Je vous invite à un voyage dans la diversité du pain à travers le monde
Simple, universel et secret
Populaire et accessible, le pain est présent dans toutes les cultures humaines. Il n’y a rien de plus simple en apparence que cet aliment. Pourtant, il garde de nombreux secrets, même pour ses amateurs les plus éclairés, et c’est bien ce paradoxe qui fascine les foodies.
Cette petite encyclopédie du pain a pour vocation d’expliquer comment on le fabrique et comment on le conçoit un peu partout sur la planète… mais aussi comment le pain fait-maison est devenu une vraie tendance culinaire en France.
Commençons par une question bête : c’est quoi le pain ?
Quel que soit le fournil, une grande partie des recettes et des préparations panaires possèdent plusieurs points communs :
- Quatre ingrédients de base (l’eau, la farine de blé, le sel et de la levure),
- un pétrissage,
- une étape de fermentation,
- un façonnage,
- et une phase de cuisson.
L’ensemble de ce processus de transformation de la pâte porte le nom de panification. Ce sont le tour de main du boulanger, la qualité des ingrédients et la maîtrise des différentes opérations qui donnent des résultats aussi diversifiés.
Les différentes formes et catégories de pains
Je suis toujours fasciné de voir comment les boulangers façonnent des pains très différents les uns des autres à partir de quelques ingrédients simples. Les préparations peuvent varier selon un grand nombre de paramètres :
Les formes : en feuille, plat, en longueur, en miche, en boule ou moulé.
L’aspect extérieur : sans croûte ou avec une croûte croustillante.
La couleur : pain blanc ou noir.
La texture : sec, dense ou moelleux.
Les farines : avec ou sans céréales, avec ou sans gluten.
La fermentation : avec ou sans levain.
La cuisson : au four électrique, au fournil traditionnel ou avec d’autres techniques.
L’usage : à garnir, en sandwich ou en simple accompagnement du repas.
Les occasions : pour tous les jours et les rituels.
Les types de pains de France
En France, il existe des grands classiques que l’on retrouve dans presque toutes les boulangeries-pâtisseries françaises. Ce sont les huit pains français typiques :
- La baguette de tradition française
- Le pain de campagne
- Le bâtard
- La ficelle
- Le boulot
- Le pain viennois
- Le pain complet
- Sans oublier le pain de mie
Les pains spéciaux, quant à eux, offrent une incroyable quantité de saveurs et de textures. Voici quelques créations proposées par les boulangers français :
- Aux graines, aux céréales voire aux fruits.
- Pain au levain
- A la farine de seigle
- Au son
- Polka
- Nordique
- Bûcheron
- A l’épeautre (petit épeautre ou grand épeautre)
- …
Cette liste pourrait presque s’allonger sur des centaines de variétés, surtout si l’on comptabilise toutes les spécialités régionales, les brioches et les viennoiseries.