En ce qui concerne le pain, la réglementation sur les appellations contrôlées touche à la fois le métier, la composition des recettes et les méthodes de fabrication
Aspects légaux pour le métier
Les choses sont relativement simples sur le plan administratif. L’appellation boulangerie requiert de fabriquer du pain 100% maison. La loi impose aux boulangers de réaliser toutes les opérations sur place, du pétrissage à la cuisson.
Le statut d’artisan, quant à lui, se focalise davantage sur le côté administratif. En France, les artisans sont avant tout des professionnels indépendants dont l’activité est enregistrée à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat. Ce statut se distingue du titre de maître artisan qui prend en considération l’expérience du boulanger et son engagement dans la transmission du savoir-faire.
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Tout savoir sur le statut d’artisan-boulanger
Des appellations contrôlées pour les pains
En France, les premières appellations datent de 1993 avec l’application du décret pain. Celui-ci encadre l’usage du terme de “pain maison” qui fut appliqué à l’ensemble de la profession en 1998, comme évoqué plus haut.
Ce même décret décrit d’autres méthodes de fabrication encore en vigueur aujourd’hui sous les dénominations :
- de pain au levain
- et de “pains de tradition française”.
Cette dernière appellation s’approche d’une “AOP du pain”, à l’instar du fromage ou du vin. Le principe consiste à limiter le nombre d’ingrédients à l’essentiel (farines panifiables, eau, sel, levure ou levain) avec un usage extrêmement limité et encadré des additifs.
Le “pain courant français”, une autre dénomination, obéit à une réglementation moins stricte en se concentrant sur une liste d’additifs autorisés.
Des dénominations de recettes encadrées
Voici une liste de recettes dont les ingrédients répondent aux contraintes d’appellations contrôlées :
| Pain de campagne (ou rustique, paysan) | Farine de blé ordinaire (ou bise). Addition possible d’une farine de seigle.Panification permettant d’éviter le blanchiment de la pâte et de prolonger la conservation. |
| Pain à l’ancienne | Fermentation exclusivement au levain. Pas d’additif. Cuisson traditionnelle au four à bois ou en pierre. |
| Pain complet | Farine de blé complète T150. |
| Pain bis | Farine de blé bise T80 ou T110. |
| Pain de seigle | Minimum 65% de farine de seigle. Complément avec de la farine de blé. |
| Pain au seigle | Minimum 10% de farine de seigle. Complément avec de la farine de blé. |
| Pain de méteil | 50% de farine de seigle.50% de farine de blé. |
| Pain cuit au feu de bois | Cuisson dans un four à chauffage direct au bois. |
| Pain azyme | Sans ferment (ni levain ni levure). |
| Pain au son | Farine de blé T65 ou T80.20% de son. |
| Pain de son | Farine de blé T65 ou T80. 30% de son minimum. |
| Pain sans gluten | Mélange de farines sans gluten (riz blanc, châtaigne…). |
Les pains spéciaux, par définition, sont des pains fantaisies. Ils ne répondent donc à aucune appellation.
Pour finir, il est important signaler que le pain bio répond à une double obligation :
- recette à base de 95% d’ingrédients issus de l’agriculture biologique (hors sel, levure et eau)
- certification agriculture biologique de l’ensemble de la boulangerie.
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