En France, l’appellation “boulangerie” est encadrée par une loi. Seuls les professionnels réalisant toutes les étapes de fabrication du pain sur le lieu de vente peuvent afficher ce nom sur leurs enseignes
Un cadre légal datant de 1998
Il a fallu attendre la loi du 25 mai 1998 pour que l’utilisation des termes “boulangerie” et “boulanger” soit encadrée.
Les seuls professionnels autorisés à utiliser ces dénominations sont ceux qui réalisent eux-mêmes les étapes cruciales de la fabrication du pain sur le lieu de vente :
- le pétrissage,
- la fermentation,
- le façonnage
- et la cuisson.
Cette disposition s’appuie sur un cadre pré-existant. Le décret pain de 1993 avait, entre autres, réglementé les appellations “pain maison” et “pain de tradition”. La loi de 1998 étend la règle du fait-maison à l’ensemble de la profession de boulanger.
Une réglementation qui empêche la congélation
Cette réglementation incluse dans le code de la consommation interdit aux boulangeries de congeler de la pâte ou des pains. C’est simple : une boulangerie fabrique ses pains sur place et sans congélation (avant ou après cuisson).
La loi vise également à éviter toute confusion dans l’esprit des consommateurs. Elle sanctionne les mentions trop proches comme “Bakery” ou “Boulange”.
Les sanctions pour une utilisation inappropriée de l’appellation incluent des amendes jusqu’à 37.500 €, une peine d’emprisonnement jusqu’à deux ans et une interdiction d’exercer jusqu’à cinq ans.
Un sujet de protection de la filière boulangerie et des consommateurs
L’application de cette loi garantit une concurrence équitable entre les boulangers de métiers et certains commerçants aux pratiques parfois trompeuses, voire douteuses :
- les points de vente qui se contentaient de cuire du pain industriel congelé et se faisaient passer pour des boulangeries,
- les boulangers qui congelaient et décongelaient une partie de leur production sans en informer leurs clients.
Depuis 1998, le consommateur sait que lorsqu’il met les pieds dans une boulangerie, il est en droit d’attendre un certain niveau de qualité de fabrication et de fraîcheur. Dans le même ordre d’idées, le boulanger doit respecter une recette lorsqu’il vend un pain complet, un pain de campagne ou une baguette de tradition.
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Les appellations contrôlées concernent aussi les pains
25 ans plus tard, la situation est-elle vraiment si simple ?
En 2023, le secteur est bien plus concurrentiel qu’en 1998, avec la vente généralisée de pain frais en grande surface et la forte croissance de grandes chaînes comme Marie Blachère ou Ange. Ces groupes se développent sur des modèles de franchises, mais leurs enseignes peuvent revendiquer l’appellation de boulangerie en total respect de la loi.
Aussi, les attentes des consommateurs sont parfois contradictoires. Le désir de tradition et de qualité est indéniable… tout en souhaitant un prix bas et en appréciant des points de vente situés en périphérie des villes.
Dans ce contexte, les boulangers et artisans-boulangers contre-attaquent en fixant eux-mêmes des standards de fabrications et des labels de qualité plus élevés que les grandes enseignes.
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