Ce décret du 13 septembre 1993 marque un tournant pour la boulangerie française qui se dote d’une législation forte sur la qualité de fabrication du pain et la protection des appellations traditionnelles
L’appellation “pain maison”
Le premier article du décret donne une définition claire d’un pain fait-maison. Pour obtenir cette appellation, les pains doivent être entièrement pétris, façonnés et cuits sur le lieu de vente.
L’objectif de cette législation consistait à sauvegarder les méthodes artisanales utilisées par les boulangers français. À l’époque, on observait une préoccupation des boulangers et des consommateurs quant à la standardisation des procédés de production et à l’utilisation de méthodes industrielles dans la fabrication du pain.
La notion de “tradition française”
L’article deux introduit les appellations contrôlées de “pain de tradition française“, “pain traditionnel français“ et “pain traditionnel de France“.
Sous ces noms, le décret pain réglemente une recette de pain favorisant l’approche artisanale :
- Quatre ingrédients de base (farines, eau, sel et levure),
- l’utilisation restreinte des quantités de farines de fèves, de soja et de malt de blé,
- et l’interdiction de la surgélation.
Cette réglementation concerne également la baguette de tradition. Celle-ci doit suivre les mêmes normes rigoureuses de fabrication afin d’assurer une qualité élevée.
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La baguette de tradition française
Une précision sur le levain
Le décret de 1993 accorde une place particulière au levain en fixant les conditions d’appellation d’un “pain au levain”.
Le législateur définit le levain comme un agent de fermentation naturelle, apportant ainsi une clarification sur sa nature dans le contexte de la boulangerie (sans spécifier son utilisation obligatoire). Ainsi, cette technique artisanale est directement associée à l’idée de pain de tradition française.
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Et depuis le décret ?
Plusieurs règles définies en 1993 ont été étendues en 1998 à l’ensemble de la profession et plus particulièrement à l’appellation “boulangerie”.
Aujourd’hui, les préoccupations restent les mêmes pour la filière pain, à savoir garantir un niveau de qualité élevée et maintenir la réputation du pain français en tant qu’élément essentiel de l’identité culinaire nationale.
En témoigne l’émergence de labels ou d’associations ayant pour objet de valoriser le fait-maison (Boulanger de France, Charte Saint-Honoré, Ambassadeurs du Pain…) et l’inscription de la baguette au patrimoine de l’Unesco.
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