Un boulanger ne peut vendre du pain bio que s’il respecte des règles plus larges que la simple utilisation de farines issues de l’agriculture biologique
La certification bio comme socle
Pour obtenir l’appellation bio, une boulangerie doit respecter les réglementations européennes et françaises. Cela implique en premier lieu l’obtention d’une certification de la part d’un organisme certificateur agréé par l’Etat (exemple Ecocert).
Ce contrôle porte à la fois sur l’utilisation des matières premières, les conditions de travail dans le pétrin et l’affichage en magasin.
Des approvisionnements contrôlés
Le sujet du “pain bio” (ou “pain biologique”) dépasse le simple fait d’utiliser des farines AB ou Demeter. Le boulanger bio, et l’ensemble de ses équipes, se plie à des contraintes de production concernant l’ensemble de la composition des recettes.
| Matières premières | OGM interdits 95% des matières premières certifiées AB par les producteurs 5% devant figurer dans une liste d’ingrédients autorisés (le sel, l’eau et la levure ne rentrent pas dans le calcul) |
| Eau | circuit d’eau potable |
| Sel | pas d’obligation AB sans additif |
| Agents de fermentation | levure bio ou levain réalisé à partir de farines bio |
| Additifs | doivent figurer dans une liste d’ingrédients autorisés |
Une production isolée du conventionnel
Il est possible de vendre du bio et du conventionnel dans la même boulangerie selon des conditions strictes. Le principe directeur consiste à tout mettre en œuvre pour éviter la confusion entre les deux gammes de produits, autant pour les clients que pour le personnel :
- une traçabilité des matières premières bios (pour justifier en cas de contrôle),
- un stockage à part et une identification claire des emballages (pour éviter les mélanges),
- une cuisson séparée
- et un nettoyage du matériel avec des produits bios.
Un affichage sans équivoque
Le consommateur doit pouvoir clairement identifier le pain bio dans la boulangerie de par :
- sa forme (différente des autres pains)
- un affichage spécifique (exemple : logo AB)
- un sachet d’emballage dédié aux pains bios.
Sur le produit fini, cela se traduit par un étiquetage obligatoire incluant la mention “pain issu de l’agriculture biologique”.
Pain bio, synonyme de pain de qualité ?
En termes de qualité, tout ce que l’on peut dire sur le pain bio… c’est qu’il est bio !
Le respect de l’appellation, nous venons de le voir, se concentre essentiellement sur la traçabilité des matières premières, les conditions de fabrication et sur la communication.
Si vous cherchez un pain bio et artisanal, nous vous conseillons les boulangeries labellisées Nature et Progrès. Ce label qualité intègre l’exigence de travail artisanal dans sa démarche en allant bien plus loin que la simple certification agriculture biologique (approvisionnement local, inclusion des meuniers dans la démarche, interdiction des additifs, intégration des viennoiseries dans le cahier des charges…).
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