Le statut d’artisan-boulanger demande d’être questionné et clarifié, car il existe une différence entre le statut d’artisan et l’imaginaire lié à l’artisanat
Des appellations ambiguës
Les choses s’embrouillent dès que l’on aborde le sujet de la boulangerie artisanale. Il est en effet difficile de s’y retrouver entre les différentes dénominations relatives à la profession.
L’artisanat évoque à la fois :
- le métier d’artisan-boulanger,
- le statut administratif d’artisan
- et un imaginaire lié à la tradition, au savoir-faire artisanal.
Essayons de démêler ensemble ce qui différencie ces termes et réglementations.
Boulanger, artisan-boulanger : quelle différence ?
Une boulangerie – artisanale ou industrielle – doit respecter la règle du fait-maison pour obtenir l’appellation. Cette règle tient un principe simple : 100% de la fabrication du pain est réalisée sur le lieu de vente.
Pour revendiquer le statut d’artisan, un boulanger doit respecter d’autres règles :
- justifier d’un certain niveau de formation (minimum CAP),
- immatriculer son entreprise au Répertoire des Métiers (à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat, l’organisation professionnelle représentative des artisans)
- et ne pas embaucher plus de 50 salariés (selon la convention collective de la boulangerie artisanale).
Il faut différencier le titre de maître artisan qui est jugé sur un niveau d’expérience et d’engagement plus élevé, en particulier en ce qui concerne la formation des jeunes boulangers.
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Appellation boulangerie, que dit la Loi ?
Alors, c’est quoi au juste un artisan ?
L’artisan est avant tout un professionnel qualifié travaillant dans une structure à taille humaine et qui transmet son savoir-faire à des apprentis.
En revanche, aucune réglementation ne contraint l’artisan-boulanger dans ses techniques de fabrication et dans ses choix de matières premières. Sur ce point précis, la réglementation ne fait donc pas vraiment de différence avec le simple boulanger et les boulangeries industrielles.
Cette situation nous interroge depuis longtemps, car l’appellation d’artisan est un terme fort. Il fait appel à un imaginaire de travail à l’ancienne, garant d’une cuisine authentique, ce qui n’est pas toujours le cas, en particulier pour la fabrication des viennoiseries.
A titre personnel, nous vous invitons à regarder quatre choses pour juger de la qualité artisanale d’une boulangerie :
- si le boulanger utilise des produits de qualité (ex : farines Label rouge),
- si les produits paraissent travaillés à la main et ne semblent pas sortir d’une usine,
- si les pains et viennoiseries sont parfois en rupture de stock (ce qui est une bonne chose)
- et surtout si le plaisir est présent au moment de la dégustation !
Les labels à la rescousse de la qualité et de la confiance
La quête de la qualité artisanale passe également par les labels. Ils engagent les professionnels sur des règles de fabrication du pain et procèdent à des contrôles.
Citons deux exemples de démarches qualité ayant pour but de valoriser le travail traditionnel :
- Nature et Progrès, dont la démarche intègre le meunier (farines bios, sans additifs) et exige une fabrication 100% fait-maison, même pour les viennoiseries !
- Respectus Panis, une méthode de panification à l’ancienne (pétrissage long, levain, cuisson au four…).
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