Ingrédient clé, la farine joue un rôle complexe dans le pain. De la fermentation à l’action du gluten, elle permet aux boulangers de varier les goûts, les textures et les apports nutritionnels
A la base, un rôle nutritif
La farine est l’élément nutritif primordial, constituant la base essentielle de la composition du pain. En comparaison, l’eau, le sel et la levure se cantonnent à un rôle anecdotique sur le plan de la nutrition.
Décortiquons les valeurs nutritionnelles de cet ingrédient :
| Glucides | 79-81% |
| Protéines | 16-17% |
| Lipides | environ 3% |
| Vitamines B | Thiamine (B1), riboflavine (B2), niacine (B3) et acide folique (B9) |
| Minéraux | Fer, zinc et magnésium |
| Calories | 1820 à 1845 kCal pour 500 gr de farine (soit le poids moyen d’un pain fait-maison) |
Valeurs moyennes pour farines de blé, blanches et complètes. Sources :
A noter également la présence de fibres alimentaires bénéfiques pour la digestion. Les volumes et les bienfaits de ces composants nutritifs dépendent du type de céréales (blé, seigle…) et de la mouture (blanche ou complète).
L’interaction avec les levures
Au cœur du processus de fermentation, la farine joue un rôle de catalyseur pour les levures. Ces micro-organismes se nourrissent des sucres (amidon) présents dans la farine, produisant du dioxyde de carbone qui fait lever la pâte.
Cette interaction avec les levures contribue donc à la texture aérée du pain. Aussi, une grande partie des arômes provient de la décomposition des sucres en dioxyde de carbone.
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Comprendre le rôle de la levure dans la panification
Proportion de farine et taux d’hydratation (th)
Chaque recette de pain et de viennoiseries indique une quantité de farine et une quantité d’eau.
Le rapport entre ces deux quantités donne le taux d’hydratation (pourcentage d’eau par rapport à la farine). Par exemple, le taux d’hydratation courant d’un pain blanc de base est de 60% (500gr de farine T55 / 300cl d’eau = 60).
Trouver le ratio idéal entre farine et eau est la clé pour une obtenir la meilleure texture de pain.
Impact sur la mie et de la croûte
Les caractéristiques de la farine (blanches, complètes, blé, seigle, etc) se manifestent directement dans le produit fini, créant une diversité de nuances de couleurs, de textures et d’arômes.
| Type de pains et de farines | Croûte | Mie |
| Pain blanc (farine blanche T55) | Dorée et fine | Claire, légère, saveur neutre |
| Pain complet (farine de blé T150) | Brune et plutôt épaisse | Brun clair, dense, goût prononcé |
| Pain à la farine de seigle | Sombre et épaisse | Teinte grisâtre, compacte, acidulée |
| Pain multigrain (mélange de farines complètes) | Variable selon les mélanges | Texturée, saveurs complexes |
En comprenant les caractéristiques de différentes farines, vous pouvez ajuster vos recettes à la maison pour obtenir des résultats optimaux.
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Les farines pour faire le pain
Gluten et texture
La texture du pain est étroitement liée à l’action du gluten. La farine ne contient pas à proprement parler de gluten. Celui-ci apparaît après le pétrissage de la pâte, une fois que certaines protéines se mélangent à l’eau.
Le gluten forme une structure élastique qui retient le dioxyde de carbone produit pendant la fermentation. Ainsi, il favorise la formation d’une texture aérée, conférant à la mie du pain une consistance moelleuse et légère.