Le type de farine est la fois un gage de qualité constante des farines et un indicateur sur leur bonne utilisation en cuisine
Les types de farine sont toujours indiqués sur les emballages
Cette caractéristique de types répond à une demande des consommateurs qui attendent une qualité constante des farines. Elle se présente sous la forme d’une lettre (T) et d’un nombre (de 45 à 110). En effet, la farine utilisée pour les pâtisseries n’est pas la même que celle utilisée pour les pains.
Un “T” équivalent à la teneur en minéraux
Pour déterminer le type de farine, il suffit de brûler une petite quantité de farine à 900°C. La quantité restante se compose alors des minéraux qui étaient initialement présents dans la farine. Le valeur du type indique la quantité de minéraux en milligrammes pour 100 grammes de farine.
Pour une farine de blé de type 55, on trouve donc 55mg de minéraux dans 100g de farine.
L’impact des types sur la nutrition et la cuisson
Plus le type est élevé, plus les composants de l’enveloppe sont nombreux. Par conséquent, les vitamines, les minéraux et les fibres se retrouvent en grande proportion dans la farine.
Les types de farine à indice élevé, comme la farine de blé T110 ou la farine de seigle de T130, sont donc particulièrement saines, mais elles sont plus difficiles à cuire. Leur mouture, plus grossière, absorbe plus lentement les liquides.
Les farines à faible indice, quant à elles, sont fines et souples au toucher.
T45 : la spéciale pâtisserie
La farine T45, très légère et à pores fins, la rend particulièrement adaptée aux gâteaux et aux pâtisseries fines. Comme elle ne contient pas d’éléments extérieurs, cette farine a une couleur très blanche. Elle est particulièrement fine au toucher lorsqu’on la froisse entre les doigts.
T55 et T65 : la base du boulanger
Les farines de blé de type 55 et 65 s’utilisent principalement pour la préparation du pain blanc, comme la baguette ou le pain de mie.
T80 à T110
Ces types de farines indice moyen servent à confectionner des pains mixtes, comme les pains de campagne. La farine de blé T80, la farine de seigle et la farine d’épeautre T110, ont une couleur foncée et un goût prononcé. En outre, elles ne sont pas aussi fines pour la confection de gâteaux et de biscuits.
T130 à intégrale
Ces farines complètes sont grossières et très foncées. On y trouve même de petits morceaux de restes de grains. Elles forment l’ingrédient de base des pains complets.
Au-dessus de T150, les farines complètes sont appelées intégrales. Selon la norme, elles doivent être constituées de l’ensemble des éléments des grains nettoyés.
Et pour le pain, les types se mélangent
Pour faire du pain, on mélange d’ailleurs généralement plusieurs sortes de farine. Cela s’explique par la moins bonne qualité boulangère des farines complètes.
En outre, même au sein d’un type de farine, la qualité varie en fonction des conditions météorologiques et du climat du lieu. Les boulangers réunissent donc différents types de farine afin que la cuisson puisse se faire dans des conditions mécaniquement identiques.