La levure est responsable de la fermentation qui confère au pain sa texture moelleuse. Son rôle fondamental s’étend au-delà de la simple levée de la pâte, influençant la structure, la consistance et les arômes
Un champignon moteur de la fermentation
Lorsque l’on parle de levure de boulangerie, il s’agit le plus souvent de la souche saccharomyces cerevisiae, également à l’œuvre dans la production de bière et de vin.
Au sens biologique, les levures correspondent à des champignons qui se reproduisent en se nourrissant principalement de sucres. Lors de la fermentation du pain, les sucres se décomposent en dioxyde de carbone, ce qui a plusieurs effets sur la pâte :
- Augmentation du volume.
- Formation d’alvéoles dans la mie.
- Développement de la texture aérée.
- Libération d’arômes caractéristiques.
La levure est indispensable pour presque tous les types de pain, de brioches, mais aussi de pré-ferments (poolish, la biga ou la pâte fermentée). Le pain au levain fait figure d’exception, car un levain se prépare sans ajout de levures.
Impact sur la saveur
Du côté de la saveur, le processus de décomposition du sucre naturellement présent dans la farine produit des composés aromatiques propres à la fermentation. Le type de farines ou de céréales utilisé influe sur la palette aromatique, plus ou moins douce ou acidulée.
Impact sur la texture
Imaginez la levure de boulanger comme un sculpteur de pâte. Sa fermentation génère des bulles d’air qui allègent la texture de la mie. Une levée plus longue favorise une mie plus alvéolée, tandis qu’une levée rapide donne un pain plus dense. En revanche, cet ingrédient n’a aucun effet sur la couleur de la mie ou de la croûte du pain.
Impact sur la nutrition
Le processus de fermentation joue un rôle significatif dans l’aspect nutritif du pain.
Lors du processus de fermentation du pain, les levures et les bactéries agissent sur les antinutriments (ex : phytates), les décomposant en substances plus digestes.
En conséquence, la fermentation améliore la biodisponibilité des nutriments (ex : fer, zinc et calcium). Cela signifie que le corps peut mieux absorber ces nutriments essentiels, rendant le pain plus nutritif et facile à digérer.
Les levures pour le fait-maison
Les boulangers amateurs disposent de trois types de levures pour faire du pain à la maison :
- Levure fraîche : obtenue sous forme de blocs pressés, c’est une levure humide et périssable qui nécessite réfrigération.
- Levure sèche instantanée : déshydratée, stable et facile à stocker (en sachet), elle est prête à l’emploi. Sa réhydratation n’est pas nécessaire avant utilisation.
- Levure sèche active : semblable aux instantanées et aussi efficace que la fraîche, elle nécessite une réhydratation préalable dans de l’eau tiède.
Conseils pour travailler avec la levure
Chaque variété présente des caractéristiques distinctes, mais voici quelques conseils pratiques pour une manipulation efficace dans la confection d’un pain fait-maison :
| Conservation | Respectez les dates et conditions de conservation (ce sont des organismes vivants). |
| Dosage | Dosez avec précision pour obtenir la juste levée. |
| Pétrissage | Pétrissez correctement afin d’obtenir une distribution homogène. Ne jamais mettre en contact direct avec le sel. |
| Température de levée | Après le mélange de la pâte, maintenez une température ambiante idéale pour la fermentation (environ 23 à 28°C). |
| Utilisation | Ne la confondez pas avec la levure chimique (poudre à lever). Cette dernière se réserve à la préparation de gâteaux. |
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