La levure est nécessaire, entre autres, pour le pain et la bière. Mais d’où vient-elle et que peut-on faire avec ?
Le terme de levure désigne plusieurs choses
Au sens biologique, la levure correspond à des champignons qui se reproduisent par bourgeonnement ou division. Ces organismes unicellulaires se distinguent ainsi de la plupart des autres champignons qui se reproduisent par d’autres moyens.
Lorsque l’on parle de levure de boulangerie, il s’agit le plus souvent de la souche saccharomyces cerevisiae, qui sont importantes pour la production alimentaire humaine. Cette dernière peut déclencher des processus de fermentation essentiels à la production de bière, de vin, de diverses sortes de pains.
Elle se nourrit principalement de sucres, mais peut également métaboliser d’autres molécules, dont l’alcool.
Important, il ne faut pas la confondre avec la levure chimique. Cette dernière se réserve à la préparation de gâteaux, car elle est trop active pour le pain et pour une raison de goût.
Quels produits sont utilisés en boulangerie ?
La levure de boulanger sert à produire des produits de boulangerie à base de pâte levée. Une pâte à pain ordinaire à base de farine est par exemple additionnée de trois à six pour cent de produit frais.
Celle-ci fait lever la pâte, car elle décompose les sucres à chaîne courte et produit des gaz. Elle contribue en outre à l’arôme. La levure est indispensable pour ces types de pains :
- pain de mie,
- pain de campagne,
- baguette,
- et la plupart des types de brioches ou de beignets.
Le pain au levain fait figure d’exception, car il se prépare à l’aide d’un pré-ferment naturel.
Pour que la pâte lève de manière optimale grâce à une levure bien alimentée, il est possible d’ajouter du malt de boulanger qui augmente la force de poussée.
Pour les préparation de pré-ferments comme la poolish, la biga ou la pâte fermentée, il suffit d’ajouter seulement 1 à 2% de matière.
Comment produit-elle des arômes ?
Lors de la production d’aliments, elle génère des arômes par des processus métaboliques. La variété des arômes dépend de la durée de la fermentation, des levures elle-mêmes et d’autres conditions générales.
Une grande partie des arômes provient de la décomposition du sucre en dioxyde de carbone. La levure fraîche elle-même a également un arôme au goût sucré et une odeur agréable. Les grandes concentrations dans la pâte servent notamment à souligner l’odeur.
Quelle est la différence entre la levure sèche et la levure fraîche ?
La levure fraîche est une forme fréquemment vendue en boulangerie. On la reconnaît à son odeur agréable, à sa couleur claire et à sa cassure en forme de coquillage.
Ce produit, commercialisé en cube, vieillit en l’espace de deux semaines et perd alors considérablement de sa force de levage. Elle devient alors friable, brunâtre ou grisâtre et ne sent pas bon.
La levure sèche est produite par extraction d’eau et pressage. Ainsi, le produit devient inactif et se conserve plus longtemps. Un gramme possède à peu près la même force motrice que trois grammes de son équivalent fraîche.
Comment fonctionne la production de levure ?
En raison de la demande massive de levures, celle-ci est cultivée de manière industrielle. Pour ce faire, des cultures pures sont cultivées dans un milieu nutritif composé principalement de mélasse.
A l’issue du processus de multiplication, la production est transformée en levure sèche, pressée, fraîche ou en solution aqueuse.