La fermentation est l’une des plus anciennes techniques utilisées par l’homme pour conserver les aliments ou pour en modifier le goût
La fermentation du pain : une technique culturelle ancestrale
Cette transformation de la farine par la fermentation est connue dans toutes les régions du monde. Par ailleurs, elle a donné naissance à de nombreuses spécialités qui font partie des menus quotidiens et reflètent les particularités de chaque cuisine.
Les ingrédients les plus divers peuvent être fermentés, conservés ou transformés en nouvelles spécialités. Du fromage à la choucroute, en passant par le pain ou les boissons alcoolisées, nous ne pouvons savourer tout cela que grâce à la fermentation.
Nous assistons à un processus biochimique au cours duquel des substances organiques se transforment grâce à l’intervention d’enzymes.
La fermentation a un rôle essentiel dans la fabrication du pain, du fromage et de la bière
Dans la fabrication du pain, la fermentation a lieu principalement pendant la fermentation de la pâte. Cette action se déroule dans des conditions pauvres en oxygène ou sans oxygène (anaérobie).
L’enzyme zymase propre à la levure décompose alors les sucres simples contenus dans la farine, préalablement transformés enzymatiquement à partir de l’amidon, en dioxyde de carbone et en éthanol (alcool).
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Comprendre le rôle de la levure dans la panification
Pour une bonne mie aérée
Le gaz de fermentation donne du volume au pain et assure la formation de pores. Vous comprenez donc l’intérêt d’une bonne levée de la pâte si vous aimez la mie moelleuse et bien aérée.
Aussi, l’alcool (en quantités infimes) réagit avec les acides aminés. Ils se forment également par voie enzymatique, pour donner aux pains des substances aromatiques importantes par estérification.
Les bonnes conditions de la fermentation
Les températures optimales pour la fermentation d’une levure de boulangerie se situent autour de 28 à 35°C.
Cette plage de température est la même pour la préparation d’une pâte ou d’un pré-ferment, qu’il s’agisse d’un levain, d’une poolish, d’une biga ou d’une pâte fermentée.
Découvrir les pré-ferments :
- Le levain : la plus traditionnelle des fermentations
- La poolish : une pâte longue à base de levure
- La biga : le plus italien des levains
- La pâte fermentée : la plus simple
Est-ce que tous les pains sont fermentés ?
La très grande majorité des pains de boulangerie se préparent avec de la levure fraîche, de même que les brioches. Le pain au levain fait figure d’exception, de même que le pain azyme. Ce dernier ne contient pas d’agent de fermentation, à l’instar d’autres pains sans levure tels que le damper australien ou le soda bread irlandais. Il est aussi très important de différencier la vraie levure de boulanger de la levure chimique utilisée dans les gâteaux.
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Quelle est la différence entre la levure chimique et la levure de boulanger ?