Bien plus qu’un simple liquide ajouté à la farine, l’eau coordonne les phénomènes clés de la panification (fermentation, activation du gluten…)
Pourquoi mettre de l’eau dans le pain ?
La question pourrait sembler idiote, mais elle mérite une réponse détaillée pour bien comprendre les différents rôles que l’eau joue dans le pain.
La présence d’un liquide est indispensable pour transformer la matière sèche en pâte.
Une fois mélangée aux ingrédients de base, la présence de l’eau dans la pâte va influer sur 4 phénomènes chimiques cruciaux :
- La dissolution du sel
- Le processus de fermentation, en activant la levure qui a besoin d’humidité pour se développer.
- L’activation du gluten qui va influer sur la structure et l’élasticité de la pâte.
- Le renforcement de la cohésion de la pâte (contribue à réduire la perméabilité de celle-ci aux gaz produits pendant la fermentation, ce qui conduit à une mie plus homogène et à une meilleure texture du pain).
Le coup de buée à la cuisson
L’eau peut également être présente au moment de la cuisson sous la forme de vapeur. Lors de la cuisson, le boulanger apporte de l’humidité sous la forme d’un “coup de buée”. Ce terme technique désigne l’ajout de vapeur d’eau dans le four et a plusieurs effets bénéfiques, notamment :
- Sur la croûte : favorise le développement du croustillant avec une teinte dorée appétissante.
- Sur la mie : retarde la formation de la croûte, ce qui laisse au pain le temps de s’étendre.
- Maîtrise de la coloration : influe sur la coloration de la croûte.
L’application du coup de buée est une technique clé pour obtenir un pain avec une croûte dorée, croustillante à l’extérieur et une mie moelleuse à l’intérieur. La production de baguettes serait impossible sans ce procédé.
A la maison, le coup de buée peut être reproduit en ajoutant une coupelle d’eau dans le four.
Nous recommandons d’utiliser l’eau du robinet
Si votre eau du robinet est considérée comme potable par les autorités, vous pouvez l’utiliser pour faire votre pain. Le calcaire ou le chlore n’ont aucun effet négatif sur la fermentation et la levée. Il n’est donc pas question de vous inciter à utiliser de l’eau en bouteille.
Les boulangers ne se posent d’ailleurs pas de questions sur le sujet. Vous imaginez bien que l’on ne produit pas des centaines de baguettes par jour avec des bouteilles !
La température de l’eau
En général, il faut utiliser de l’eau à température ambiante lors du pétrissage (autour de 20°). Une pâte trop froide aura du mal à levée. A l’inverse, une pâte trop chaude fermentera de manière excessive. L’on évitera absolument l’eau fraîche sortie du réfrigérateur. Au robinet, cela correspond à une température légèrement tiède.
Les boulangers utilisent le concept plus technique “d’eau de coulage” permettant de calculer la température de base de la pâte en fonction des températures du liquide, de la farine et de la pièce.
Proportion et taux d’hydratation (th)
Chaque recette de pain indique une quantité de farine et une quantité d’eau.
La proportion de liquide par rapport à la farine définit le taux d’hydratation, exprimé en pourcentage. Par exemple, un pain blanc classique a un taux d’hydratation de 60% (500 g de farine T55 / 300 cl = 60%).
Le bon ratio résulte d’une adaptation fine des ingrédients et des méthodes de pétrissage.