Faire du pain à la maison nécessite quatre ingrédients indispensables, les voici classés par leur ordre de proportion dans les recettes
Le sel, discret mais crucial
Au-delà de ses effets sur la saveur, le sel fixe l’eau, régule la fermentation, renforce la ténacité de la pâte lors du façonnage. Il régule également la formation de la mie et la coloration de la croûte pendant la cuisson.
A la maison, il importe de choisir le bon sel (sel de table) et de respecter un dosage précis.
Les levures, actrices de la fermentation
La levure fait lever la pâte en produisant du dioxyde de carbone, essentiel à la formation de bulles, conférant texture et légèreté à la mie.
Outre l’impact sur la saveur, le choix entre levure fraîche, sèche instantanée ou active conditionne la réussite d’un pain fait-maison, nécessitant précision dans le dosage et respect des procédures.
Le rôle de la levure dans le pain
L’eau, la source de lien
Considérée comme un simple ingrédient, l’eau dans la fabrication du pain va au-delà de l’humidification. Elle intervient dans des réactions chimiques cruciales, contribuant à la cohésion de la pâte, à la fermentation, et même à la formation de la croûte par un coup de buée lors de la cuisson.
La farine, le coeur des textures et saveurs
La farine est l’ingrédient central de la panification et de la structure du pain. Le choix des céréales et de la mouture influe de manière déterminante sur de nombreux aspects :
- La texture de la mie
- La couleur de la croûte
- Le goût caractéristique
- L’interaction avec les levures
- L’action du gluten
- Les valeurs nutritives essentielles
Le rôle de la farine dans le pain
D’autres ingrédients interviennent dans la fabrication de certains pains, mais aussi des brioches et viennoiseries
Les ingrédients sucrés :
- sucre blanc
- sucre de canne
- miel
- sirop d’érable
Matières grasses :
- beurre
- huile d’olive
- huile de tournesol
Autres ingrédients :
- lait
- oeufs
- graines
- fruits secs
- chocolat
- levure chimique