La biga est un pré-ferment utilisé pour la fabrication de pains italiens traditionnels et de pâtes à pizza
En Italie, le terme de biga désigne des éponges de levain
Si une recette italienne contient de la biga, les cuisiniers doivent consulter la recette pour s’assurer qu’ils utilisent la bonne variété, car le terme est si vaste.
L’utilisation de cet ingrédient rend le pain est plus léger, avec des trous plus grands et une mie plus humide.
La mère du pain
Dans certaines régions d’Italie, la biga est connue sous le nom de « la madre » ou « la mère », une référence à l’idée qu’elle est la mère du pain.
La fabrication de ce starter de fermentation est une sorte de pré-fermentation qui favorise le développement et la maturation de la levure boulangère. Levure étant plus développée, le pain préparé de cette manière met plus de temps à lever. En revanche, il possède un goût plus complexe et plus développé.
Comme pour de nombreux processus de pré-fermentation, la biga demande de la pratique
Une biga classique se prépare à partir de la pâte non salée du pain de la veille. Le cuisinier retire simplement un disque de pâte avant de le saler ou de le sucrer, et le met de côté pendant la nuit dans un endroit frais, bien enveloppé.
Le lendemain, le cuisinier l’utilise dans une recette de pain et retire un autre morceau de pâte pour répéter le processus. Si ce système est utilisé, la biga doit être rafraîchie régulièrement, car elle ne recueille pas de nouvelles levures et la colonie peut s’affaiblir.
Cette recette ressemble fortement à la préparation d’une pâte fermentée. Toutes deux sont solides, contrairement au levain boulanger et à la poolish.
Un pré-ferment à base de levure
D’autres cuisiniers préparent une grande quantité de pâte qui sera utilisée comme biga.
La recette consiste à dissoudre quelques grammes de levure dans de l’eau. Ce mélange repose ensuite jusqu’à ce qu’il mousse. C’est alors le moment d’y incorporer de la farine.
La pâte est pétrie sans trop serrer et est plus sèche et moins élastique que la pâte à pain normale. Elle peut mûrir dans un endroit chaud, être réfrigérée jusqu’à trois jours ou congelée jusqu’à trois mois.
Les avantages de la biga
Pendant la phase de repos, les levures se multiplient à l’intérieur. Ce processus forme des arômes et des saveurs complexes qui rehaussent les pains fabriqués avec cette pâte. Par conséquent, le goût et la texture d’un pain à base de biga sont très différents de ceux à base de levure ordinaire.
Quelle est la différence entre la biga, le poolish, levain et la pâte fermentée ?
La biga est une spécialité directement liée à la préparation des pâtes à pizza. C’est également un ingrédient de base de pains typiquement italiens comme la ciabatta ou le Pan Pugliese.
| Levain naturel | Biga | Poolish | Pâte fermentée | |
| Aspect | Liquide | Solide | Liquide | Solide |
| Agent de fermentation | Aucun | Levure de boulanger sèche ou fraîche | Levure de boulanger sèche ou fraîche | Levure de boulanger sèche ou fraîche |
| Farine | Farine de blé ou seigle T55 ou T65 | Farine de blé T45 ou T55 | Farine de blé T55 ou T65 | Farine de blé T55 ou T65 |
| Maturation | Très longue (plusieurs jours) | Longue (10 à 24h selon la température et le taux d’hydratation). | Longue (8 à 24h selon la proportion de levure) | Moyenne (6 à 12h) |
| Conservation | Plusieurs années si correctement maintenue | 3 à 5 jours au frigo et plusieurs semaines au congélateur | 2 à 3 jours au frigo | 2 à 3 jours au frigo et plusieurs semaines au congélateur |
| Usage principal | Pain de seigle, pain de campagne | Pâte à pizza | Pain blanc, pain de campagne, pain complet, brioches, pâte à pizza | Pain blanc, pain de campagne, pain complet, brioches, pâte à pizza |
| Difficulté | Elevée | Moyenne | Simple | Facile |