L’histoire du levain remonte à plusieurs siècles. Elle remonte aux anciens Égyptiens, qui l’utilisaient déjà pour faire du pain
Le levain aujourd’hui
Aujourd’hui, nous n’utilisons pratiquement plus de levain pour nos recettes. Les mélanges à cuire, les pains rapides et autres nous facilitent considérablement la cuisson. Néanmoins, ce pré-ferment reste un élément important de la boulangerie moderne, en particulier pour le traditionnel pain au levain.
Un produit vivant
Le levain est une préparation, une pré-pâte ou une pâte à base de farine de seigle ou de blé. Il contient différentes bactéries lactiques et levures naturelles qui constituent une culture de départ pour la fermentation. Ces micro-organismes se nourrissent des cultures obtenues et transforment l’amidon de la farine en acides et en dioxyde de carbone.
Ce processus chimique s’appelle la fermentation. Il s’agit du même phénomène physique à l’oeuvre dans le brassage de la bière. Il faut toutefois différencier le levain traditionnel de la poolish. En effet, cette dernière contient de la levure boulangère alors que le pain au levain est considéré comme un type de pain sans levure.
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Préparer soi-même du levain à la maison
Le levain se compose uniquement d’eau de source et de farine. Cette culture de départ doit être alimentée en permanence et conservée au chaud.
Dans ce mélange vivent différents organismes (des levures ou champignons qui se trouvent dans l’air, sur les surfaces ou dans la farine elle-même), qui sont ensuite ajoutés à la pâte principale lors de la cuisson. Ainsi, les pains sont vraiment délicieux, moelleux, riches en nutriments. Ils se gardent plus longtemps et sont très sains pour notre système gastro-intestinal.
Une utilisation à la demande
On ne prélève toujours qu’une petite partie du levain et on n’utilise jamais la totalité de la préparation. Celle-ci continue d’être alimentée et augmentée, ou est conservée au réfrigérateur si elle n’est plus utilisée pendant une longue période.
Une conservation longue
Cet ingrédient peut se conserver pendant plusieurs décennies. Ce n’est pas pour rien que l’on trouve souvent chez le boulanger des pains avec du levain centenaire. En effet, le pain de campagne est un exemple typique de recette de boulanger incluant cet ingrédient dans sa préparation.
Quelle est la différence entre le levain, la biga, le poolish et la pâte fermentée ?
Le levain se destine particulièrement à la préparation du pain, sans ajout de levure. Sa durée de conservation s’avère extrêmement longue pour qui sait la maîtriser.
| Levain naturel | Biga | Poolish | Pâte fermentée | |
|---|---|---|---|---|
| Aspect | Liquide | Solide | Liquide | Solide |
| Agent de fermentation | Aucun | Levure de boulanger sèche ou fraîche | Levure de boulanger sèche ou fraîche | Levure de boulanger sèche ou fraîche |
| Farine | Farine de blé ou seigle T55 ou T65 | Farine de blé T45 ou T55 | Farine de blé T55 ou T65 | Farine de blé T55 ou T65 |
| Maturation | Très longue (plusieurs jours) | Longue (10 à 24h selon la température et le taux d’hydratation). | Longue (8 à 24h selon la proportion de levure) | Moyenne (6 à 12h) |
| Conservation | Plusieurs années si correctement maintenue | 3 à 5 jours au frigo et plusieurs semaines au congélateur | 2 à 3 jours au frigo | 2 à 3 jours au frigo et plusieurs semaines au congélateur |
| Usage principal | Pain de seigle, pain de campagne | Pâte à pizza | Pain blanc, pain de campagne, pain complet, brioches, pâte à pizza | Pain blanc, pain de campagne, pain complet, brioches, pâte à pizza |
| Difficulté | Elevée | Moyenne | Simple | Facile |