Les levures chimiques et de boulangerie ne doivent pas être confondues, car elles ne sont pas utilisées dans les mêmes types de recettes
2 produits différents pour obtenir un effet levant
La poudre à lever et la levure boulangère sont toutes deux ajoutées à la farine en tant qu’agent levant pour obtenir une pâte légère. Pourtant, ces deux types de produits n’ont pas grand chose en commun.
Le tableau liste avec plus de précision les différences :
| Critères | Levure chimique | Levure boulangère |
|---|---|---|
| Composition | Bicarbonate de soude, crème de tartre, amidon de maïs | Micro-organismes vivants (Saccharomyces cerevisiae) |
| Action | Libère du CO₂ rapidement lors du mélange et de la cuisson | Fermentation lente convertissant les sucres en CO₂ et alcool |
| Levée | Immédiate | Progressive |
| Effet sur la texture | Légère et friable | Aérée et élastique |
| Types de recettes | Gâteaux, muffins, biscuits, pancakes… | Pains, brioches, viennoiseries, pâte à pizzas… |
| Dosage pour 500 gr de farine | 1 sachet (10 à 11 gr selon marque) | 1 sachet (5 à 8 gr selon marque) |
Une différence d’apparence
La levure chimique se présente sous forme de poudre fine et blanche, tandis que la levure boulangère est souvent granuleuse ou sous forme de petites billes brunes.
Comment ces levures réagissent-elle ?
En raison de l’humidité dans la pâte et de la chaleur dans le four, la source de CO₂ réagit avec l’acidifiant et le CO₂ (dioxyde de carbone) se libère. De petites bulles de gaz se forment dans la pâte, ce qui la rend plus légère et la fait lever. Une pâte à base de levure chimique peut être cuite immédiatement après que tous les ingrédients ont été réunis et versés dans le moule.
La levure de boulanger, au contraire, réclame un temps de fermentation de la pâte à pain de plusieurs heures avec un effet bien différent sur l’aspect de la mie.
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