La poolish est un type de levain préparé avec des quantités égales de farine et d’eau et une petite quantité de levure
A quoi sert cette préparation ?
La poolish contribue à une meilleure extensibilité de la pâte et permet de conserver les pâtisseries plus longtemps. Elle est surtout utilisée pour la fabrication de pains moelleux. Elle est généralement fabriquée avec de la farine de blé ou d’épeautre, et plus rarement avec de la farine de seigle. Dans le cas du seigle, la quantité d’eau est doublée, car cette céréale absorbe davantage d’humidité.
Une pâte longue
Comme la poolish pousse longtemps (8 à 24 heures selon la recette), on parle d’une pâte longue. Lors de la fabrication, plus le pré-ferment mûrit longtemps à température ambiante, moins il faut de levure fraîche. En outre, il est possible de laisser mûrir froid (au réfrigérateur).
Dans ce cas, on ajoute un peu plus de levure lorsque la préparation est conduite au frais. C’est le fait d’incorporer de la levure qui différencie la poolish du levain traditionnel.
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Des conseils pour la fabrication de la poolish
Les personnes qui souhaitent préparer du pain de campagne, des brioches ou des pâtisseries à base de levure avec poolish peuvent trouver des recettes simples.
La base de cette recette suit les indications suivantes :
- Mélanger une bonne quantité de farine à pain avec de l’eau.
- A température ambiante, ajouter quelques grammes de levure fraîche (au réfrigérateur, on double cette quantité de levure).
- Pour que la levure prenne de l’élan, on laisse d’abord le mélange mûrir pendant un à deux heures à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur pendant 24 heures au maximum.
La poolish est alors prête lorsqu’elle a développé de nombreuses bulles et qu’elle a nettement augmenté de volume. Pour un meilleur développement de la pâte et une structure plus stable lors de la fermentation, il est bon qu’elle puisse se développer en hauteur.
Il est donc préférable d’utiliser un récipient plutôt étroit et plus haut. Aussi, il est important de bien couvrir le pot afin que la surface ne se dessèche pas.
Quelle est la différence entre le poolish, le levain, la biga et la pâte fermentée ?
Le poolish est un levain simple à réaliser. A la différence de la biga et de la pâte fermentée, son aspect et liquide, ce qui rend sa conservation plus délicate.
| Levain naturel | Biga | Poolish | Pâte fermentée | |
|---|---|---|---|---|
| Aspect | Liquide | Solide | Liquide | Solide |
| Agent de fermentation | Aucun | Levure de boulanger sèche ou fraîche | Levure de boulanger sèche ou fraîche | Levure de boulanger sèche ou fraîche |
| Farine | Farine de blé ou seigle T55 ou T65 | Farine de blé T45 ou T55 | Farine de blé T55 ou T65 | Farine de blé T55 ou T65 |
| Maturation | Très longue (plusieurs jours) | Longue (10 à 24h selon la température et le taux d’hydratation). | Longue (8 à 24h selon la proportion de levure) | Moyenne (6 à 12h) |
| Conservation | Plusieurs années si correctement maintenue | 3 à 5 jours au frigo et plusieurs semaines au congélateur | 2 à 3 jours au frigo | 2 à 3 jours au frigo et plusieurs semaines au congélateur |
| Usage principal | Pain de seigle, pain de campagne | Pâte à pizza | Pain blanc, pain de campagne, pain complet, brioches, pâte à pizza | Pain blanc, pain de campagne, pain complet, brioches, pâte à pizza |
| Difficulté | Elevée | Moyenne | Simple | Facile |