La farine est bon marché, presque banale, et pourtant c’est l’un des aliments les plus importants et les plus anciens
La farine de blé est la variété la plus courante en Europe
Dans le monde entier, les gens utilisent la farine pour préparer d’innombrables sortes de pains, de galettes et de gâteaux. Ce terme générique désigne la poudre de céréales finement moulues.
En France, l’on moud principalement le blé et le seigle, mais aussi l’épeautre. Dans d’autres cultures, comme en Amérique du Sud ou en Asie, les farines de maïs et de riz jouent un rôle important.
Le grain est décortiqué
Pour transformer les grains de céréales en farine, le meunier commence par enlever l’enveloppe et le germe aussi appelé endosperme. Pour la farine complète, le grain entier est mis dans le moulin. Les autres farines, appelées farines d’extraction, ne contiennent pas ou peu d’enveloppes.
Ces enveloppes contiennent des minéraux, des vitamines et des fibres alimentaires. Plus la proportion d’enveloppes est élevée, plus la capacité de la farine à lier et à coller diminue.
La quantité de protéines contenues, également appelées gluten, fait partie des caractéristiques de qualité.
Les types de farines
Les différents types de farines ont un impact sur le résultat de cuisson. Les farines sont classées selon cette caractéristique. Ce critère décrit la teneur en minéraux et donc en enveloppe de la farine.
Ainsi, toutes les farines ne conviennent pas de la même manière à tous les types de produits de boulangerie :
- La farine de blé de T45 est idéale pour les gâteaux, la pâtisserie, aux viennoiseries et aux petits pains à base de levure,
- Les T55 et T65 correspondent aux farines de base, idéales pour les différentes sortes de brioches.
- De la T80 à la T110, ce sont les semi-complètes.
- Les types supérieurs à la T110 rentrent dans le cadre des farines complètes. Elles permettent de réaliser des pains complets plus foncés et savoureux.
Le cas particulier des céréales complètes
Jusqu’au 17e siècle, la technique permettant de séparer les enveloppes et l’endosperme faisait défaut. C’est pourquoi on utilisait exclusivement de la farine complète. Plus tard, les produits de boulangerie à base de farine blanche sans enveloppe sont apparus. Ils étaient considérés comme fins et distingués.
Une question de finesse
Les moulins peuvent moudre les céréales avec différentes finesses. Le terme « farine » désigne le stade le plus fin. Les variantes plus grossières étant appelées « buée », « semoule » et « gruau ». Les pâtes, par exemple, sont produites à partir de semoule, principalement de semoule de blé dur. Par conséquent, la finesse de la poudre n’a pas de lien avec le type.
La conservation de la farine
La farine doit être conservée au frais et au sec. Elle se conserve alors jusqu’à un an et demi, mais perd de sa qualité au bout de quelques semaines. La farine claire se conserve plus longtemps que son équivalent complète, qui peut avoir un goût rance au bout de quelques mois seulement. Cela est dû à la teneur élevée en protéines et en matières grasses du germe, qui est également moulu dans la farine complète.
Les grains entiers peuvent être conservés pendant des années s’ils ont été bien séchés au préalable et s’ils sont conservés dans l’obscurité, au frais, au sec et à l’abri des odeurs étrangères.