La multiplication des labels dans l’alimentation reflète la demande des consommateurs en matière de transparence. Et la boulangerie n’échappe pas au phénomène !
Retour sur le contexte de la boulangerie
Dans les années 1990, le monde de la boulangerie était marqué par un tournant où l’artisanat cherchait à se distinguer face à l’essor de l’industrialisation. Ce contexte a poussé le législateur français à adopter deux lois importantes pour la filière :
- Le décret pain de 1993
- et la loi de 1998 sur l’appellation boulangerie.
Ces décisions politiques ne semblent toutefois pas avoir suffi à régler le problème, puisque les boulangers et les artisans-boulangers ont créé des labels fixant des standards de qualité encore plus drastiques.
Cinq labels et autant de vision du métier
Comme souvent dans le secteur alimentaire, la multiplication des labels, des certifications et des appellations ne facilite pas la tâche du consommateur. Celui-ci peut se retrouver démuni face à des logos dont il est bien difficile de distinguer la part d’engagement et de communication.
C’est pourquoi nous présentons dans cet article les cinq labels qui nous paraissent les plus importants dans le paysage français :
- Boulanger de France
- Nature et Progrès
- Charte Saint-Honoré
- Respectus Panis
- Label fait-maison
Le terme généraliste de labels recouvre plusieurs réalités et plusieurs aspects de la production. Nous avons regroupé sous cette appellation des associations professionnelles et des dispositions légales. En revanche, nous avons exclu les marques commerciales, car l’idée d’un label reste de fixer des règles pour l’ensemble d’une profession.
Le label Boulanger de France, la haute qualité artisanale
Avec ce label, la Confédération Nationale de la Boulangerie fixe un standard de qualité pour l’ensemble de la production des boulangers. Les règles fixent des normes claires pour contrebalancer une législation à deux vitesses : très stricte sur l’appellation boulangerie et permissive sur les viennoiseries et pâtisseries.
| Création | en 2020 par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française |
| Professionnels concernés | tous les boulangers français |
| Produits | pain, viennoiseries, pâtisseries boulangères et petite restauration |
| Contenu | concerne de nombreux sujets : méthodes de fabrication 100% fait maison sans surgélation, RSE, accueil du public, affichage des prix… |
| Nombre de boulangers labellisés | 471 en 2023 |
| Règles | cahier des charges strict |
| Contrôles | label délivré sur audit, contrôles par le bureau Veritas |
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Le label Nature et Progrès, militants du bio et sans additifs
Ce label historique s’inscrit dans une démarche militante pour l’ensemble de l’agriculture biologique. En ce qui concerne le pain, les règles du cahier des charges sont autant ciblées sur la production des matières premières que sur les méthodes de fabrication du pain.
| Création | première édition du cahier des charges en 1971 |
| Professionnels concernés | boulangeries bios et meuniers |
| Produits | pain et viennoiseries |
| Contenu | approvisionnements en matières premières (bio, etc…) et méthodes de fabrication (100% fait-maison, préconisation du levain…) |
| Nombre de boulangers labellisés adhérents | 11 boulangers et pâtissiers affichés sur la carte français au 24 février 2024 |
| Règles | cahier des charges strict |
| Contrôles | audit interne par le Commission Mixte d’Agrément et de Contrôle |
En savoir plus sur le label Nature et Progrès
La charte Saint-Honoré, une association de défense
La “charte” est avant tout une association de défense du métier de boulanger face aux grandes enseignes industrielles. Les boulangers adhérents s’engagent à respecter les règles traditionnelles du fait-maison dans l’ensemble de leur production.
| Création | en 2016 par l’Association de la Charte Saint-Honoré |
| Professionnels concernés | tous les boulangers français |
| Produits | pain, viennoiseries, pâtisseries et snakings |
| Contenu | transparence, transmission, fait-maison, matières premières de qualité |
| Nombre de boulangers adhérents | 450 en 2023 |
| Règles | charte en 5 points |
| Contrôles | par les services de l’Etat et l’association 60 millions de consommateurs |
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Respectus Panis, une méthode artisanale
Respectus Panis est à la fois une méthode traditionnelle de panification et une marque portée par une association. Le label fonctionne à la manière d’une appellation. Un boulanger peut choisir de produire tout ou partie de ces pains sous cette méthode.
| Création | en 2016 par l’association des Ambassadeurs du Pain |
| Professionnels concernés | artisans boulangers |
| Produits | uniquement le pain |
| Méthodes | usage d’ingrédients de qualité (farine pure, peu de sel, valorisation du levain), temps de pétrissage court et longue fermentation |
| Nombre d’adhérents | 400 pour l’association, chiffres non communiqués pour les boulangers |
| Règles | règles d’usage de la marque et des principes |
| Contrôles | pas de contrôle, mais un compte-rendu à fournir à chaque renouvellement annuel de l’adhésion |
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Le label Fait-Maison, une législation générale
Cette disposition légale concerne avant tout les restaurateurs, mais cela n’empêche pas les boulangers de se l’approprier, d’autant que de nombreuses boulangeries proposent du snacking (sandwichs, burgers…).
| Création | en 2014 par le Gouvernement français |
| Professionnels concernés | établissements de restauration |
| Produits | tous les plats |
| Méthodes | confection sur place suivant les termes de la réglementation |
| Nombre d’adhérents | non appliquable |
| Règles | loi française |
| Contrôles | par les services de l’Etat |
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