Les labels qualité en boulangerie

Labels qualité en boulangerie

La multiplication des labels dans l’alimentation reflète la demande des consommateurs en matière de transparence. Et la boulangerie n’échappe pas au phénomène !

Retour sur le contexte de la boulangerie

Dans les années 1990, le monde de la boulangerie était marqué par un tournant où l’artisanat cherchait à se distinguer face à l’essor de l’industrialisation. Ce contexte a poussé le législateur français à adopter deux lois importantes pour la filière : 

Ces décisions politiques ne semblent toutefois pas avoir suffi à régler le problème, puisque les boulangers et les artisans-boulangers ont créé des labels fixant des standards de qualité encore plus drastiques.

Cinq labels et autant de vision du métier

Comme souvent dans le secteur alimentaire, la multiplication des labels, des certifications et des appellations ne facilite pas la tâche du consommateur. Celui-ci peut se retrouver démuni face à des logos dont il est bien difficile de distinguer la part d’engagement et de communication. 

C’est pourquoi nous présentons dans cet article les cinq labels qui nous paraissent les plus importants dans le paysage français : 

  1. Boulanger de France
  2. Nature et Progrès
  3. Charte Saint-Honoré
  4. Respectus Panis
  5. Label fait-maison

Le terme généraliste de labels recouvre plusieurs réalités et plusieurs aspects de la production. Nous avons regroupé sous cette appellation des associations professionnelles et des dispositions légales. En revanche, nous avons exclu les marques commerciales, car l’idée d’un label reste de fixer des règles pour l’ensemble d’une profession.

Le label Boulanger de France, la haute qualité artisanale

Avec ce label, la Confédération Nationale de la Boulangerie fixe un standard de qualité pour l’ensemble de la production des boulangers. Les règles fixent des normes claires pour contrebalancer une législation à deux vitesses : très stricte sur l’appellation boulangerie et permissive sur les viennoiseries et pâtisseries.

Créationen 2020 par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française
Professionnels concernéstous les boulangers français
Produitspain, viennoiseries, pâtisseries boulangères et petite restauration
Contenuconcerne de nombreux sujets : méthodes de fabrication 100% fait maison sans surgélation, RSE, accueil du public, affichage des prix…
Nombre de boulangers labellisés471 en 2023
Règlescahier des charges strict
Contrôleslabel délivré sur audit, contrôles par le bureau Veritas

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Le label Nature et Progrès, militants du bio et sans additifs

Ce label historique s’inscrit dans une démarche militante pour l’ensemble de l’agriculture biologique. En ce qui concerne le pain, les règles du cahier des charges sont autant ciblées sur la production des matières premières que sur les méthodes de fabrication du pain.

Créationpremière édition du cahier des charges en 1971
Professionnels concernésboulangers et meuniers
Produitspain et viennoiseries
Contenuapprovisionnements en matières premières (bio, etc…) et méthodes de fabrication (100% fait-maison, préconisation du levain…)
Nombre de boulangers labellisés adhérents11 boulangers et pâtissiers affichés sur la carte français au 24 février 2024
Règlescahier des charges strict
Contrôlesaudit interne par le Commission Mixte d’Agrément et de Contrôle 

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La charte Saint-Honoré, une association de défense

La “charte” est avant tout une association de défense du métier de boulanger face aux grandes enseignes industrielles. Les boulangers adhérents s’engagent à respecter les règles traditionnelles du fait-maison dans l’ensemble de leur production.

Créationen 2016 par l’Association de la Charte Saint-Honoré
Professionnels concernéstous les boulangers français
Produitspain, viennoiseries, pâtisseries et snakings
Contenutransparence, transmission, fait-maison, matières premières de qualité 
Nombre de boulangers adhérents450 en 2023
Règlescharte en 5 points
Contrôlespar les services de l’Etat et l’association 60 millions de consommateurs

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Respectus Panis, une méthode artisanale 

Respectus Panis est à la fois une méthode traditionnelle de panification et une marque portée par une association. Le label fonctionne à la manière d’une appellation. Un boulanger peut choisir de produire tout ou partie de ces pains sous cette méthode.

Créationen 2016 par l’association des Ambassadeurs du Pain
Professionnels concernésartisans boulangers 
Produitsuniquement le pain
Méthodesusage d’ingrédients de qualité (farine pure, peu de sel, valorisation du levain), temps de pétrissage court et longue fermentation
Nombre d’adhérents400 pour l’association, chiffres non communiqués pour les boulangers
Règlesrègles d’usage de la marque et des principes
Contrôlespas de contrôle, mais un compte-rendu à fournir à chaque renouvellement annuel de l’adhésion

Le label Fait-Maison, une législation générale

Cette disposition légale concerne avant tout les restaurateurs, mais cela n’empêche pas les boulangers de se l’approprier, d’autant que de nombreuses boulangeries proposent du snacking (sandwichs, burgers…).

Créationen 2014 par le Gouvernement français
Professionnels concernésétablissements de restauration
Produitstous les plats
Méthodesconfection sur place suivant les termes de la réglementation
Nombre d’adhérentsnon appliquable
Règlesloi française
Contrôlespar les services de l’Etat

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