La création du label “Boulanger de France” en 2020 par la CNBPF (Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française) vise à établir des normes élevées pour les boulangers artisans
Une charte qualité exigeante
Les boulangers souhaitant obtenir le label “Boulanger de France” doivent suivre un cahier des charges exigeant à tous points de vue. L’audit d’évaluation (contrôlé par le bureau Veritas) porte à la fois sur les conditions de fabrication et sur la responsabilité sociale de l’entreprise.
Aussi, ce label ne se limite pas aux seuls pains, puisqu’il concerne 3 autres catégories de produits :
- Les viennoiseries (Croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, brioches, pain au lait, baguette viennoise, pain viennois),
- les pâtisseries boulangères (galette des rois, éclair, mille feuilles, Paris-Brest, tarte aux fruits frais, flan, chausson aux pommes…)
- et la restauration boulangère (quiches, pizzas, sandwichs à partir de pain français).
Fait-maison et pas de congélation ni de premix
L’ensemble des produits cités ci-dessus doivent être préparés, cuits et vendus sur place. Pour le pain, il s’agit d’une règle de base pour prétendre à l’appellation boulangerie.
La congélation, à n’importe quelle étape, est interdite sauf pour les pâtisseries boulangères et la restauration boulangère, à condition d’en informer le consommateur.
Les premix sont interdits pour le pain, les viennoiseries et les pâtisseries. Ces pré-mélanges peuvent se présenter sous la forme de recettes prêtes à l’emploi (souvent des mélanges de farines avec des adjuvants et des additifs).
Ces trois points forment un cadre particulièrement contraignant, car ils obligent le “Boulanger de France” à travailler de manière artisanale, au jour le jour, sans tricher.
Conditions de préparation
D’autres contraintes techniques directement liées au métier de boulanger s’ajoutent au respect de la charte :
| Temps de pétrissage | intensité limitée en fonction du matériel utilisé (ex : 14 minutes maximum pour un pétrin à fourche à vitesse 2). |
| Temps de fermentation | total (pointage et apprêt) supérieur à 5 heures |
| Dosage de sel | égal ou inférieur à 18g de sel par kilo de farine conformément aux recommandations de l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation de l’Environnement et du Travail |
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Trop de sel dans le pain des boulangers en 2023 ?
Une responsabilité vis-à-vis du consommateur et de la société
Toutes les informations sur les produits doivent être clairement affichées :
- indication du nom du pain, du poids de la pièce et du prix au kg,
- affichage des prix à l’intérieur et à l’extérieur.
A ces critères informatifs s’ajoutent d’autres engagements :
- l’accessibilité pour les personnes handicapées,
- la transmission, par la présence d’un apprenti,
- le don d’invendus,
- une démarche de tri et de réduction des déchets.
Pour finir, la charte inclue deux sujets de responsabilité sociale et écologique :
- la proximité des matières premières (farine, œufs, produits laitiers, fruits…).
- le respect de la saisonnalité pour le choix des ingrédients et des recettes.
Boulanger de France : un objectif pour l’ensemble de la profession
Avec cette marque créée en 2020, la CNBPF fixe un standard de qualité pour l’ensemble des professionnels. C’est la confiance envers la filière qui est en jeu, car les consommateurs peuvent avoir grand mal à différencier la démarche artisanale des pratiques industrielles.
Nous ne pouvons que saluer cet engagement fort pour le fait-maison, avec tout de même un petit bémol. La liste des “Boulangers de France” comprend un nombre de 471 établissements au mois de février 2024.
Ce chiffre paraît presque ridicule au regard des 33.000 artisans représentés par la Confédération. Il est très surprenant que la majorité des artisans ne se soient pas approprié ce label qui avait pour objectif de répondre à la concurrence des grandes chaînes (Marie Blachère, Ange, Louise…). D’autant plus étonnant que le cahier des charges ne semble lister que des bonnes pratiques d’artisan.
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