Pour les professionnels, Respectus Panis est un moyen de renouer avec des techniques de fabrication plus durables, gustatives et nutritionnelles
Une méthode de panification à l’ancienne
Respectus Panis est avant tout une méthode de fabrication du pain alliant usage de produits naturels et longues fermentations. Ce protocole s’appuie sur des techniques traditionnelles bien éloignées des conditions de fabrication modernes où le boulanger cherche à optimiser chaque étape du processus de fabrication avec des matériels énergivores (pétrins, frigos…).
| Méthode Respectus Panis | Méthodes modernes | |
| Ingrédients | farines pures sans additifs | usage quasi systématique d’additifs naturels ou de synthèse |
| Quantité de sel | 15gr/kg de farine max | 18gr/kg de farine max |
| Agent de fermentation | levain recommandé, en quantité réduite | usage quasi systématique de levures |
| Pétrissage | lent et court | rapide et long |
| Conditions de fermentations | 15 heures minimum entre 15 et 20° | 5 heures dont passage en chambre de pousse |
Le cahier des charges mentionne le pétrissage à la main et la cuisson au feu de bois, sans que ces techniques soient obligatoires.
L’usage du levain n’est pas obligatoirement requis. Toutefois, le principe de longue fermentation se prête particulièrement bien à l’usage de ce type de ferment. Et le but de la démarche artisanale consiste aussi à retrouver un goût perdu à cause de la généralisation des levures industrielles dont le rôle gustatif reste relativement limité par rapport au levain.
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Au-delà de la méthode, une marque commerciale
Ces règles de panification laissent une grande liberté aux boulangers. Ils peuvent préparer de nombreuses variétés de pains selon le choix des céréales et des moutures.
A l’inverse d’autres labels qualité, les boulangers peuvent apposer la marque “Respectus Panis” uniquement sur la partie de leur production répondant au cahier des charges, à condition de respecter les conditions d’utilisation fixées par l’association Les Ambassadeurs du Pain.
Ce fonctionnement s’apparente donc plus à une forme d’appellation contrôlée que d’un label qui engloberait toute la production d’une boulangerie. Je pense par exemple au label Boulanger de France qui inclut les viennoiseries dans sa vision du fait-maison.