Le pain obéit obligatoirement aux règles du label fait-maison depuis 1998. Il en va tout autrement pour le reste des produits vendus en boulangeries
La fabrication du pain concernée depuis longtemps
Le label fait-maison fait parler depuis quelques mois, car les restaurateurs seront obligés d’appliquer une nouvelle réglementation d’ici 2025. Leurs menus devront obligatoirement mentionner les plats “fait-maison”. Cette nouvelle règle aura pour effet de mettre en évidence les plats qui ne répondent pas au label.
Pour rappel, un plat fait-maison doit respecter deux critères principaux :
- il doit être cuisiné et transformé sur place
- à partir de produits bruts.
En France, toutes les boulangeries respectent ces règles du label fait-maison pour la fabrication du pain. Une loi de 1998 fixe un cadre pour l’appellation boulangerie, faisant suite à la célèbre loi pain de 1993 qui avait au préalable réglementé l’utilisation de l’appellation “pain maison”.
Ainsi, une boulangerie doit impérativement pétrir et cuire ses pains sur place sans aucune congélation. Le reste de la production n’étant pas concernée, comme nous le verrons par la suite.
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C’est quoi l’appellation boulangerie ?
Le label fait-maison est-il applicable pour le reste des produits de boulangerie ?
A la date où nous rédigeons cet article, il est difficile de savoir à quel point les dispositions visant les restaurateurs s’appliqueront aux boulangers dont la production s’étend à la vente de viennoiseries, de pâtisseries et de snackings.
La nouvelle réglementation devrait par principe toucher l’activité de snack (sandwich, pizzas, burgers…), car assimilée à de la restauration rapide ou de la vente à emporter.
Le sujet est plus délicat pour les viennoiseries et les pâtisseries. Il n’existe à ce jour aucune obligation légale concernant les viennoiseries. De nombreux professionnels et associations militent d’ailleurs pour une harmonisation avec les règles de fabrication du pain, à l’instar des labels Charte-Saint Honoré ou Boulanger de France, voire pour la généralisation d’un label viennoiserie fait-maison.
Si ces démarches aboutissent, l’appellation boulanger ne serait réservée qu’aux professionnels qui produisent 100% de leurs pains et viennoiseries sous l’équivalent du label fait-maison. Compte tenu du nombre de boulangers commercialisant des viennoiseries industrielles, autant dire que c’est un vrai point de crispation pour la profession.