Nature et Progrès a conçu un label écologique dont le cahier des charges englobe tous les aspects du métier de boulanger, de la récolte des céréales jusqu’aux emballages
Une démarche qualité qui démarre dans le champ
Le cahier des charges de Nature et Progrès s’applique à trois domaines d’activités : la meunerie, la boulangerie et la viennoiserie. A ce titre, une grande importance est accordée aux méthodes de cultures.
Le sujet de la fabrication de la farine occupe presque un tiers du cahier des charges, avec des recommandations et des exigences très précises pour les meuniers :
- une culture en agriculture biologique (compatible avec les certifications AB et Demeter), sans pesticides de synthèse ni engrais chimique,
- une interdiction stricte de l’usage de semences OGM,
- une valorisation des céréales anciennes (par rapport aux variétés non reproductibles),
- des recommandations sur le transport, le séchage et le stockage des matières premières,
- l’usage de meules en pierre pour la mouture,
- le tout dans une démarche paysanne de proximité.
Une fabrication artisanale
Cette exigence écologique et responsable se retrouve à tous les niveaux de fabrication du pain. Toutes les exigences vont dans le sens d’un travail artisanal à l’ancienne sans recours aux auxiliaires technologiques (levures, additifs…), ce qui n’est pas le cas des autres labels qualité.
Les recommandations s’étendent jusqu’à la cuisson au four traditionnel :
| Agent de fermentation | Préconisation du levain avec une tolérance sur l’usage de levure biologique dans certaines conditions |
| Additifs et améliorants | Interdits, qu’ils soient d’origine naturelle ou de synthèse. |
| Pétrissage | Limites d’usage des machines. Travail manuel de la pâte. |
| Pousse | A température du fournil. |
| Cuisson | Usage d’un four à bois. |
Ces règles qui dépassent très largement le cadre légal du “label fait-maison” s’appliquent également aux viennoiseries, ce qui est loin d’être un détail !
Un respect complet de l’environnement
La volonté de protéger la santé des consommateurs avec un produit sain se décline aussi dans les services et les conditions d’implantation des boulangeries :
- une volonté de réduction des emballages, avec une liste d’emballages autorisés,
- des locaux de transformation situés à minimum à 500 mètres de grandes routes (nationales, autoroutes…)
Par ces aspects, le label Nature & Progrès rejoint certains points de la démarche de la marque “Boulanger de France” et s’intègre pleinement dans le process fabrication de pain bio.
Un label écologique militant
Ce cahier des charges extrêmement strict est le fruit d’une démarche politique militante et d’une volonté de faire du pain de la manière la plus authentique qui soit. L’association Nature & Progrès, qui existe depuis 1964, est l’un des pionniers du bio. Elle a rédigé des cahiers des charges pour des domaines de l’agriculture aussi divers que la brasserie, l’élevage animal, le maraîchage ou la vinification.
La démarche se veut pédagogique pour les adhérents, surtout pour les professionnels en conversion. A chaque point technique, le label définit ce qui est interdit, autorisé ou recommandé.
Pour finir, il est difficile de juger de la véritable influence de la démarche sur la profession. Le site de l’association ne mentionne (au 16 février 2024) que 11 professionnels affiliées en France dans la catégorie Pains et Viennoiseries.
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