L’authenticité en cuisine est une notion à la fois complexe et subjective, que nous allons tenter de définir sous l’angle des traditions boulangères
Origines culturelles, produits du terroir et respect des codes culinaires
Une cuisine dite “authentique” est souvent liée à une culture ou à une région spécifique. Elle reflète les pratiques culinaires transmises de génération en génération.
Ces techniques se manifestent sous la forme de codes et les règles établies, comme l’utilisation de certains ingrédients (céréales, huiles…) ou certaines associations de saveurs.
Le terroir peut ainsi contribuer à l’authenticité d’une cuisine, au niveau des ingrédients disponibles dans une région donnée, mais aussi des matériaux qui peuvent servir à la construction de fours par exemple.
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Vous avez dit authenticité ? Des exemples concrets en boulangerie !
La boulangerie est un domaine où l’authenticité a son importance, car les consommateurs sont attachés.
Chaque spécialité de pain, de brioche ou de viennoiserie conjugue l’ensemble des points listés ci-dessus :
- La transmission des recettes et du tour de main dans le cadre familial et professionnel,
- L’utilisation de produits issus de l’agriculture locale,
- Le respect et l’entretien de codes propres à chaque tradition.
En France, l’exemple le plus parlant est la baguette de tradition française qui doit répondre à un cahier des charges très strict en termes de dimensions, de poids et d’ingrédients. Cette réglementation sur la fabrication du pain trouve ces origines dans une loi de 1993 (le décret pain) visant à lutter pour la sauvegarde des traditions artisanales.
Dans une autre mesure, la production de viennoiseries françaises est intimement liée à l’utilisation du beurre dans la cuisine courante. Les pâtissiers américains rencontrent par exemple des difficultés à cuisiner des croissants à cause de la qualité du beurre aux USA.
D’autres exemples en Europe et dans le reste du monde
En Europe, d’autres exemples de pains montrent l’attachement d’une recette à un terroir ou une tradition :
- La ciabatta, pour l’Italie, inclut de l’huile d’olive dans sa préparation.
- Les pains noirs des pays scandinaves, comme le rugbrot, doivent leur couleur à la farine de seigle.
- Les pains plats du Moyen-Orient doivent leur forme aux techniques de cuisson.
Plus que tout autre produit artisanal, le pain est aussi lié aux fêtes religieuses (pain azyme, challah, pan de muerto…).
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