Le sel, ingrédient discret mais indispensable, joue un rôle à tous les niveaux de la fabrication du pain
Pourquoi mettre du sel dans le pain ?
Si vous avez une seule fois oublié d’ajouter le sel dans une recette de pain maison, vous savez à quel point le résultat semble fade. Mais son action ne se limite pas aux seules qualités gustatives.
Cet ingrédient important opère à toutes les étapes de panification :
| Étapes de fabrication | Action du sel |
| Pétrissage | Contribue à fixer l’eau et les arômes dans la pâte. Ralentit le processus de blanchiment (donne la teinte crémeuse à la mie). |
| Fermentation | Inhibe l’action de la levure pour un meilleur contrôle de la pousse (structure de pâte plus homogène). |
| Façonnage | Renforce la ténacité et la fermeté de la pâte en absorbant l’eau, facilitant ainsi la division en pâton et la mise en forme. |
| Cuisson | Régule la formation d’alvéoles trop grandes dans la mie. Influe sur le degré de coloration et la finesse de la croûte. |
Vous comprenez mieux pourquoi le pain sans sel est relativement difficile à préparer, en plus de ne pas être très appétissant.
Et ce n’est pas tout, cet ingrédient a également un effet sur la conservation. Il retient l’humidité, avec pour conséquence de conserver plus longtemps le moelleux de la mie.
Utilisez du sel de table, tout simplement
Le meilleur produit pour faire du pain est le sel de table, iodé ou non iodé.
La composition des recettes de pain se base sur le fait que cet ingrédient est composé à de 97% à 99% de chlorure de sodium (NaCl), le composé chimique qui entre en jeu dans les phénomènes de panification.
Ce pourcentage de chlorure de sodium est tout simplement affiché sur les étiquettes sous l’appellation “sel”.
Concernant l’ajout d’iode dans le sel de cuisine, nous n’avons trouvé aucune source scientifique laissant penser que l’iode aurait un effet positif ou négatif sur la qualité du pain. La différence de goût est même imperceptible après la cuisson.
Les sels à éviter
Nous vous mettons en garde sur les produits à “-50% de sodium”. Dans ces produits, une partie du chlorure de sodium est remplacée par du chlorure de potassium. L’utilisation de ce produit réduirait directement les effets du sel dans la panification.
Aussi, l’on évitera ces types de produits :
- Le gros sel : il ne peut ne pas se dissoudre uniformément dans la pâte, pouvant créer des points de concentration de cristaux de sel désagréables lors de la dégustation.
- Le sel marin gris et la fleur de sel : ils peuvent contenir des impuretés naturelles qui peuvent influencer le goût du pain. De plus, leur texture peut ne pas se disperser uniformément dans la pâte.
- Les sels colorés ou aromatiques (ex : sel rose de l’Himalaya) : ils peuvent contenir des minéraux ou des saveurs supplémentaires qui pourraient altérer le goût. De plus, leurs teneurs en chlorure de sodium pourraient être trop faibles.
Fait-maison, attention aux proportions
La cuisine fait-maison permet de maîtriser la provenance des ingrédients et leur quantité. Cela vaut tout particulièrement pour le sel pour lequel il est très facile d’avoir la main lourde.
Nous n’aimons pas vraiment la mesure “à la cuillère à café”, trop approximative à notre goût. A ce sujet nous précisons dans toutes nos recettes le nombre de grammes à intégrer au mélange ; un paramètre facile à maîtriser avec les balances électroniques.
Recommandations de dosage et d’utilisation
Nous recommandons un dosage de 16 grammes de sel par kilogramme de farine. Ce qui représente 8 grammes dans la plupart des cas de figure (sur une base d’une recette contenant 500 grammes de farine).
Ce dosage est légèrement inférieur à la réglementation des professionnels fixée à 16,8 g max par kg de farine en vigueur dans les boulangeries en octobre 2023 (Source : Confédération Nationale de la Boulangerie).
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