La pâte fermentée est une sorte de levain solide. C’est également la variété de pré-ferment la plus simple à préparer à la maison
Un pré-ferment à préparer la veille
La pâte fermentée se prépare du jour pour le lendemain. Ce levain solide convient aussi bien pour préparer du pain, des brioches ou tout autre type de pâte nécessitant une phase de fermentation. Il apporte au pain des arômes variés, une belle couleur et un intérieur ouaté.
Comme le levain traditionnel, la pâte fermentée peut s’utiliser et se réutiliser en la réalimentant en eau et en farine. La « vieille pâte » contribue à un meilleur arôme et donne une plus belle couleur aux recettes de boulangerie.
La préparation de la pâte fermentée
La pâte fermentée se compose de farine de blé, d’eau, d’un peu de levure boulangère et de sel. La préparation proprement dite ne nécessite pas plus de quelques minutes de travail.
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Il faut toutefois tenir compte du fait que le levain doit être placé au frais pendant 6 à 12 heures. Ce temps de stockage et de fermentation peut aller jusqu’à plus de 24 heures selon la recette et les proportions.
Contrairement à la plupart des autres pâtes fermentées, comme la poolish, elle contient une petite quantité de sel (environ 1 à 2 % de la quantité de farine). Si la pâte fermentée est conservée plus de 3 jours, elle peut être alimentée en eau et en farine pour rester active.
Des avantages gustatifs et esthétiques
La pâte fermentée renforce le gluten de la pâte et permet d’obtenir une croûte croustillante et bien dorée ainsi qu’une mie élastique. Le sel régule la formation d’acide et la multiplication des levures, ce qui permet d’obtenir un levain aromatique d’une acidité douce.
Quelle est la différence entre pâte fermentée, une biga, un poolish et du levain ?
Comme la biga, la pâte fermentée a pour caractéristique d’être solide et pâteuse. Mais la ressemblance s’arrête là, car la biga se destine principalement aux recettes de pizzas napolitaines.
| Levain naturel | Biga | Poolish | Pâte fermentée | |
|---|---|---|---|---|
| Aspect | Liquide | Solide | Liquide | Solide |
| Agent de fermentation | Aucun | Levure de boulanger sèche ou fraîche | Levure de boulanger sèche ou fraîche | Levure de boulanger sèche ou fraîche |
| Farine | Farine de blé ou seigle T55 ou T65 | Farine de blé T45 ou T55 | Farine de blé T55 ou T65 | Farine de blé T55 ou T65 |
| Maturation | Très longue (plusieurs jours) | Longue (10 à 24h selon la température et le taux d’hydratation). | Longue (8 à 24h selon la proportion de levure) | Moyenne (6 à 12h) |
| Conservation | Plusieurs années si correctement maintenue | 3 à 5 jours au frigo et plusieurs semaines au congélateur | 2 à 3 jours au frigo | 2 à 3 jours au frigo et plusieurs semaines au congélateur |
| Usage principal | Pain de seigle, pain de campagne | Pâte à pizza | Pain blanc, pain de campagne, pain complet, brioches, pâte à pizza | Pain blanc, pain de campagne, pain complet, brioches, pâte à pizza |
| Difficulté | Elevée | Moyenne | Simple | Facile |