Ce sont des mythes tenaces couramment mentionnés à propos de l’impact négatif de certains ingrédients sur le développement des levures
« Le sel tue les levures »
Le mythe :
Il serait impératif d’éviter tout contact entre le sel et la levure au moment du mélange, sous peine de « tuer » les levures.
La vérité scientifique :
Le sel ne tue pas les levures aux dosages usuels d’une pâte à pain (environ 2 % du poids de la farine). En concentration élevée, il peut effectivement déshydrater et détruire les cellules de levure. Cependant, dans une recette classique, le sel joue un rôle clé : il régule la fermentation en ralentissant légèrement l’activité des levures, ce qui favorise une meilleure structure de la pâte et du goût du pain.
Aucun risque donc de « tuer » les levures si vous respectez les proportions !
« L’eau robinet est mauvaise pour la fermentation »
Le mythe :
Le chlore présent dans l’eau du robinet « tue » les levures, rendant cette eau impropre à la fermentation panaire.
La vérité scientifique :
Les faibles concentrations de chlore dans l’eau du robinet sont rarement suffisantes pour affecter les levures utilisées en boulangerie maison. Dans des cas extrêmes, comme une eau très chlorée ou pour des fermentations longues (par exemple avec du levain naturel), une eau filtrée ou reposée peut améliorer les résultats.
Dans la majeure partie des cas, l’eau du robinet convient parfaitement aux recettes de boulangerie fait-maison. Ce qui est plus discutable pour la production de pain à une échelle industrielle qui demande de garantir une qualité constante. Nous abordons ce sujet en détail dans un article sur l’eau utilisée par les boulangers.
« Ajouter du sucre active les levures »
Le mythe :
Ajouter du sucre dans la pâte est indispensable pour « activer » les levures et démarrer la fermentation.
La vérité scientifique :
Les levures n’ont pas besoin de sucre ajouté pour fermenter. Elles utilisent les sucres naturels de la farine (comme l’amidon, qu’elles décomposent en glucose et maltose) pour produire du dioxyde de carbone, responsable de la levée de la pâte.
En revanche, l’ajout de sucre favorise la caramélisation lors de la cuisson grâce à la réaction de Maillard, influençant la couleur et le goût de la croûte.