Le sucre apporte de la douceur et favorise la caramélisation. Il joue aussi un rôle dans la conservation et la levée des pâtes
Quels sucres utiliser en boulangerie maison ?
Le tableau ci-dessous regroupe les sucres couramment utilisés dans les recettes fait-maison et que l’on trouve facilement dans n’importe quel magasin.
| Types de sucres | Procédé de fabrication | Aspect et caractéristiques |
|---|---|---|
| Blanc | Cristallisation de jus de betterave | Fins cristaux blancs, goût neutre |
| De canne (cassonade) | Cristallisation de jus de canne à sucre | Cristaux dorés, goût caramélisé. |
| Roux | Cristallisation partielle du jus de canne | Cristaux bruns, goût léger de mélasse |
| Vergeoise | Cuisson de sirop de betterave ou de canne | Fins cristaux bruns, goût riche et moelleux |
| Glace | Sucre blanc broyé en poudre | Poudre blanche, fondant rapide |
| Vanillé | Sucre blanc avec vanille ou extrait de vanille | Cristaux blancs, arôme vanille |
| De coco | Cristallisation de sève de cocotier | Granules bruns, goût de caramel |
| Candi | Cristallisation lente de sucre dans une solution liquide | Gros cristaux brillants, transparents ou colorés |
Cette liste contient essentiellement des sucres de la famille des saccharoses. Elle ne tient pas compte des autres glucides tels que l’amidon (contenu dans la farine), le fructose ou les édulcorants.
Quel sucre pour quelles recettes ?
Le sucre blanc est présent dans la plupart des recettes de viennoiseries et de gâteau, et plus spécifiquement dans la réalisation d’un caramel.
La cassonade et le sucre roux se présentent comme de bonnes alternatives au sucre blanc, donnant un goût plus caramélisé. Ils ont toutefois tendance à être moins fondants.
La vergeoise est spécifique aux recettes du nord de la France ou de la Belgique. On pense spécialement à la recette des crêpes à la vergeoise et à la bière.
Le sucre glace s’utilise en glaçage, dans la crème chantilly ou pour ajouter de la légèreté à certaines recettes de biscuits ou de desserts.
A quoi sert vraiment le sucre ?
L’action du sucre ne se limite pas au seul goût. Cet ingrédient a un impact direct sur la texture et la croûte.
- Sensation en bouche : le sucre apporte une texture agréable et fondante en bouche.
- Texture : joue un rôle crucial dans la texture des brioches, gâteaux et autres viennoiseries. Il stabilise les mélanges en apportant de la viscosité et de la plasticité aux pâtes. En retenant l’humidité, il rend les préparations plus moelleuses et tendres, empêchant ainsi le dessèchement.
- Croûte : lors de la cuisson, le sucre caramélise sous l’effet de la chaleur, contribuant à la coloration dorée. Cette caramélisation, associée à la réaction de Maillard, enrichit la croûte en saveurs et en arômes complexes.
- Fermentation : le sucre nourrit les levures lors de la fermentation en créant de petites poches d’air lors de la cuisson, ce qui favorise la levée des pâtes et rend les produits plus légers.
- Conservation : allonge la durée de conservation en agissant comme conservateur naturel.