Le CAP boulanger est le diplôme de base pour apprendre toutes les facettes du métier de boulanger
Un programme technique, pratique et culturel
Le cœur de la formation de CAP Boulanger se compose d’enseignements pratiques et techniques. Il s’agit de maîtriser et comprendre les étapes clés de la fabrication du pain et des viennoiseries :
- la composition des recettes de boulangerie les plus courantes (pain de campagne, de pain complet, pain de seigle…) et de viennoiseries (croissants, pains au chocolat…),
- les techniques de pétrissage, pesage et façonnage,
- la cuisson.
Une autre partie du programme aborde une vision plus large de la chaîne de fabrication. Le métier de boulanger exige en effet une connaissance :
- du vocabulaire professionnel,
- de la gestion des stocks,
- des matières premières,
- des méthodes de fermentation,
- du matériel utilisé dans les fournils,
- des acteurs de la filière (céréaliers, meuniers…)
- de la réglementation (appellation boulangerie, pain bio, appellations contrôlées, règles d’hygiène et de sécurité.
Les élèves doivent également assimiler des notions de process de fabrication et de contrôle qualité, des sujets très importants pour intégrer le monde professionnel.
Pour un métier orienté sur la production
Cette formation professionnelle a pour objectif de former un ouvrier boulanger capable de travailler dans tout type d’entreprise qui produit du pain.
Le type poste visé est celui d’un agent de production. Autonome, il suit les consignes de manière à produire des produits de boulangerie conformes en appliquant les contrôles de qualité adéquats. Son travail lui demande de respecter toutes les règles de qualité et sécurité en vigueur.
Le CAP est donc le diplôme de base pour entrer dans la vie professionnelle ou pour changer de métier dans le cadre d’une reconversion. La CAP est d’ailleurs l’une des rares formations à pouvoir se dérouler à distance, même s’il est important de réaliser des stages en entreprise.
Trois façons d’aller plus loin
SI vous cherchez un métier impliquant plus de responsabilités, vous pourrez continuer votre cursus en préparant un bac pro boulanger-pâtissier ou un brevet professionnel. Plus exigeantes sur le plan réglementaire, ces deux formations vous permettront d’apprendre des techniques de gestion d’exploitation (commandes, suivi financier et administratif, vérification de la bonne application des procédures…).
Si vous cherchez à améliorer votre pratique, les certificats de spécialisation (anciennement appelés mentions complémentaires) permettront d’améliorer vos compétences en boulangerie ou en pâtisserie.
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Préparer l’examen
L’examen du CAP se compose d’épreuves de matières générales à faible coefficient (français, histoire, mathématiques…) et des épreuves de production à fort coefficient.
Sur ces dernières, vous serez jugés sur :
- la connaissance de la filière,
- la maîtrise des recettes et de la technique
- l’intégration des process et l’organisation,
- le respect des règles d’hygiène
- et les compétences de communication dans la présentation du travail.
Ce dernier point est important, car le boulanger doit être en mesure d’expliquer les caractéristiques de ses produits à ses clients.
CAP boulanger : les chiffres clés
| Niveau requis | Niveau 3ème (sortie du collège) |
| Durée de formation | 2 ans après la 3ème 1 an après le bac |
| Professionnalisation | 12 à 16 semaines de stages obligatoires (selon les sources) Alternance possible mais non obligatoire |
| Poursuite d’études | Certificats de spécialisation Bac pro boulanger-pâtissier Brevet professionnel boulanger |