En plus d’une double formation de boulanger et pâtissier, ce bac pro donne une grande importance à la gestion d’entreprise
Un savoir-faire élargi à la pâtisserie
Les enseignements pratiques de ce bac pro portent sur un large panel de savoir-faire.
Les élèves y apprennent les recettes de pains et de viennoiseries les plus courantes (pain de tradition française, pain complet, pain de seigle, pain aux céréales, croissants, pains au chocolat…).
Mais aussi la base de la pâtisserie (pâtes à choux, meringues, crèmes, différents types de pâtes…) et des produits traiteurs (tartes, pizzas, sandwich…).
L’élève de bac pro doit maîtriser l’ensemble de la chaîne de production sur les plans techniques, théoriques et pratiques. Cette exigence implique une connaissance très pointue de toutes les étapes de fabrication, en boulangerie comme en pâtisserie :
- usage des matières premières,
- techniques de fermentation,
- utilisation du matériel (pesage, pétrin, réfrigération…),
- connaissance de la réglementation (appellation boulangerie, réglementation bio, appellations contrôlées, règles d’hygiène et de sécurité).
Une formation professionnelle orientée gestion
Cette formation est bien plus complète que le CAP boulanger qui se concentre en grande partie sur la fabrication du pain et des viennoiseries. Le bac pro ne se contente pas de former des techniciens.
Les élèves y apprennent de nombreuses compétences liées à la gestion d’entreprise :
- gestion des achats,
- application des procédures (santé, hygiène, sécurité, condition de travail…),
- organisation de la production et de la commercialisation,
- ressources humaines (gestion d’équipe, recrutement…),
- suivi administratif et comptable,
- gestion générale des locaux (alimentation en eau, électricité, aménagement des postes de travail…).
Avec ce bagage, un boulanger est en mesure d’interagir avec tous les acteurs de l’écosystème (fournisseurs, clients, prestataires, employés, organisations professionnelles…). C’est une formation idéale pour reprendre ou créer une boulangerie, au même titre que le brevet professionnel, une autre formation de niveau bac qui se déroule en alternance.
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Préparer l’examen
La partie la plus importante de l’examen porte sur :
- une épreuve pratique se déroulant en deux jours avec la réalisation de nombreuses préparations à la fois en boulangerie et en pâtisserie.
- des épreuves théoriques portant sur les aspects de gestion et technologie.
Vous devez prouver lors de cet examen votre capacité à gérer tous les aspects de la vie de l’entreprise. Le reste des épreuves concerne les matières générales (langues vivantes, français, mathématiques…).
Bac pro boulanger pâtissier : les chiffres clés
| Niveau requis | Niveau 3ème (sortie du collège) ou CAP |
| Durée de formation | En 3 ans après la 3ème En 2 ans après un CAP boulanger (en apprentissage) En 2 ans après une seconde professionnelle de la famille des métiers l’alimentation |
| Professionnalisation | 22 semaines de stages obligatoires Alternance possible mais non obligatoire |
| Poursuite d’études | Certificats de spécialisation, pour se perfectionner dans la pratique Brevet de maîtrise boulanger pour se perfectionner dans le management (niveau BTS). |