Le brevet professionnel est une formation uniquement accessible en alternance, dont une grande part du programme porte sur la gestion d’une boulangerie
Perfectionner sa pratique
Le BP (brevet professionnel) permet d’obtenir un niveau bac dans la spécialisation boulanger. Cette formation se concentre sur l’apprentissage en milieu professionnel avec de l’alternance (obligatoire) et un perfectionnement du savoir-faire acquis en CAP.
L’un des objectifs du cursus réside dans la maîtrise technique des recettes spécifiques à la boulangerie :
- de pains (baguette, pain de seigle, pain viennois, pains régionaux…),
- de viennoiseries (brioches, croissants, pains au chocolat…)
- et de sandwichs (ciabatta, panini, pain polaire, buns à burger…).
La gestion au centre de la formation
Si l’objectif du brevet professionnel boulanger est de faire de vous un très bon ouvrier boulanger, il vous prépare surtout à devenir un responsable d’exploitation ou de point de vente.
A la différence du bac pro boulanger-pâtissier, les enseignements se concentrent sur des aspects concrets de gestion d’entreprise, de sciences appliquées à l’alimentation et de technologies.
Les aspects de gestions portent sur ces thématiques :
- suivi des achats de matières premières et des stocks,
- respect des réglementations (droit du travail, qualité, conformité sanitaire, respect des appellations…),
- organisation du travail des équipes et de la production (incluant une grande part de management)
- et suivi économique et juridique de la vie de l’entreprise.
Au final, l’apprenti doit être capable d’assurer la rentabilité de l’entreprise, en particulier dans le cadre d’une reprise. Il doit également assurer la communication envers l’ensemble des personnes en interaction avec la boulangerie : les fournisseurs (meuniers, fabricants de machines…), les employés et bien entendu les clients.
L’alternance, le pilier du brevet professionnel
La particularité du BP dans le fait que l’alternance est obligatoire pour valider le diplôme. Pour les autres formations professionnelles, cette forme d’apprentissage en entreprise est facultative. Cela représente environ 400 heures de travail en boulangerie sur les deux ans que dure la formation.
Préparer l’examen
L’examen du brevet professionnel contient une importante épreuve technique : la fabrication d’une commande sur deux jours (différents types de pains avec ou sans levain, dont un pain aromatique, brioches, et autres viennoiseries garnies).
Il y a également trois épreuves théoriques :
- Technologie Professionnelle (normes, techniques, matériels…),
- sciences appliquées à l’alimentation (alimentation, hygiène…),
- et environnement économique, juridique et gestion de l’entreprise (comptabilité, rentabilité…).
Le reste des épreuves concerne les matières générales (langues vivantes, mathématiques…).
Brevet professionnel boulanger : les chiffres clés
| Niveau requis | Niveau CAP boulanger |
| Durée de formation | 2 ans |
| Professionnalisation | Stage de 12 à 16 semaines |
| Poursuite d’études | Certificats de spécialisation, pour se perfectionner dans la pratiqueBrevet de maîtrise boulanger pour se perfectionner dans le management (niveau BTS). |