La levure chimique est un agent levant utile pour obtenir des préparations légères et bien gonflées en un temps de cuisson relativement court
Pour obtenir une texture légère et aérée
Cet ingrédient est couramment utilisé dans les recettes fait-maison de gâteaux, biscuits et autres cakes qui ne nécessitent pas de temps de fermentation. La fonction principale de la poudre à lever est de produire du gaz carbonique (CO₂) lors de la cuisson.
Cette réaction chimique crée des bulles d’air dans la pâte, ce qui a un effet direct sur le rendu final. Les préparations augmentent en volume, donnant un résultat plus gonflé, léger et aéré.
Un effet sur la croûte
La levure chimique ne se contente pas de rendre les gâteaux plus tendres et moelleux. Le bicarbonate de soude favorise le brunissement en participant à la réaction de Maillard. Cet effet doré et croustillant est particulièrement notable sur les biscuits.
A noter que, utilisé correctement, ce type de poudre à lever ne modifie pas le goût des préparations, mais un excès peut laisser un arrière-goût métallique ou amer.
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Quelle est la différence entre la levure chimique et la levure boulangère ?
L’utilisation de la levure chimique
La levure chimique commence à agir dès qu’elle est mélangée avec des ingrédients humides (tels que l’eau, le lait, les œufs, la crème…) et continue lors de la cuisson.
Le dosage courant est de plus ou moins 10 grammes de poudre pour 500 grammes de farine, ce qui correspond généralement au poids d’un sachet.
La marque la plus répandue en France est Alsa, bien qu’il existe d’autres marques comme Dr. Oetker, Vahiné ou Sainte-Lucie.
Ce tableau liste les principales recettes à réaliser avec de la levure chimique.
| Catégories | Recettes |
|---|---|
| Petits gâteaux | Cookies, muffins, financier, madeleine, brownies… |
| Cakes | Cakes salés (scones, banana bread…) et sucrés (marbré, quatre-quart…). |
| Biscuits | Biscuits sucrés (tuiles, langue de chat…) et salés. |
| Pâtisseries | Beignets, pâte à choux… |
| Pâtes à crêpes | Pancakes, gaufres et crêpes, blinis |
La composition de la levure chimique
Contrairement à ce que son nom indique, la levure chimique ne contient pas de levure !
Sa composition mélange plusieurs composants, généralement les suivants :
- Bicarbonate de sodium ou de potasium : un agent basique qui libère du dioxyde de carbone (CO₂) lorsqu’il est chauffé ou en présence d’un acide.
- Un acidifiant : souvent de l’acide tartrique ou de l’acide citrique. L’acide réagit avec le bicarbonate de sodium pour produire du CO₂.
- Un agent de démoulage (amidon ou fécule) : utilisé comme agent stabilisant pour empêcher les composants de réagir prématurément avec l’humidité.
Ces ingrédients alimentaires sont des additifs totalement inoffensifs pour la santé.
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