Tout savoir sur la pâte fermentée

La pâte fermentée est une sorte de levain solide. C’est également la variété de pré-ferment la plus simple à préparer à la maison

Préparation à base de pâte fermentée

Un pré-ferment à préparer la veille

La pâte fermentée se prépare du jour pour le lendemain. Ce levain solide convient aussi bien pour préparer du pain, des brioches ou tout autre type de pâte nécessitant une phase de fermentation. Il apporte au pain des arômes variés, une belle couleur et un intérieur ouaté. 

Comme le levain traditionnel, la pâte fermentée peut s’utiliser et se réutiliser en la réalimentant en eau et en farine. La “vieille pâte” contribue à un meilleur arôme et donne une plus belle couleur aux recettes de boulangerie.

La préparation de la pâte fermentée

La pâte fermentée se compose de farine de blé, d’eau, d’un peu de levure boulangère et de sel. La préparation proprement dite ne nécessite pas plus de quelques minutes de travail. 

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Il faut toutefois tenir compte du fait que le levain doit être placé au frais pendant 6 à 12 heures. Ce temps de stockage et de fermentation peut aller jusqu’à plus de 24 heures selon la recette et les proportions.

Contrairement à la plupart des autres pâtes fermentées, comme la poolish, elle contient une petite quantité de sel (environ 1 à 2 % de la quantité de farine). Si la pâte fermentée est conservée plus de 3 jours, elle peut être alimentée en eau et en farine pour rester active.

Des avantages gustatifs et esthétiques

La pâte fermentée renforce le gluten de la pâte et permet d’obtenir une croûte croustillante et bien dorée ainsi qu’une mie élastique. Le sel régule la formation d’acide et la multiplication des levures, ce qui permet d’obtenir un levain aromatique d’une acidité douce.

Quelle est la différence entre pâte fermentée, une biga, un poolish et du levain ?

Comme la biga, la pâte fermentée a pour caractéristique d’être solide et pâteuse. Mais la ressemblance s’arrête là, car la biga se destine principalement aux recettes de pizzas napolitaines.

Levain naturelBigaPoolishPâte fermentée
AspectLiquideSolideLiquideSolide
Agent de fermentationAucunLevure de boulanger sèche ou fraîcheLevure de boulanger sèche ou fraîcheLevure de boulanger sèche ou fraîche
FarineFarine de blé ou seigle T55 ou T65Farine de blé T45 ou T55Farine de blé T55 ou T65Farine de blé T55 ou T65
MaturationTrès longue (plusieurs jours)Longue (10 à 24h selon la température et le taux d’hydratation).Longue (8 à 24h selon la proportion de levure)Moyenne (6 à 12h)
ConservationPlusieurs années si correctement maintenue3 à 5 jours au frigo et plusieurs semaines au congélateur2 à 3 jours au frigo2 à 3 jours au frigo et plusieurs semaines au congélateur
Usage principalPain de seigle, pain de campagnePâte à pizzaPain blanc, pain de campagne, pain complet, brioches, pâte à pizzaPain blanc, pain de campagne, pain complet, brioches, pâte à pizza
DifficultéElevéeMoyenneSimpleFacile