Les boulangers doivent se plier à une nouvelle réglementation depuis le 1er octobre 2023 afin de diminuer la proportion de sel dans le pain
1,4 gramme de sel maximum pour 100 grammes de pain traditionnel
Il n’est pas question de supprimer le sel du pain, mais d’en réduire sa proportion dans l’alimentation pour des raisons de santé publique. Les autorités françaises se sont engagées depuis plusieurs années à suivre les recommandations de l’OMS en la matière.
En 2023, cette démarche nationale se traduit par ces changements dans les recettes des pains de boulangerie :
| Pains courants (pains blancs, baguettes) | Pains spéciaux complets ou aux céréales | Pains de mie | |
|---|---|---|---|
| Avant octobre 2023 | 1,7g de sel/100g de pain | 1,43g/100g de pain | 1,21g/100g de pain |
| A partir d’octobre 2023 | 1,4g/100g de pain | 1,3g/100g de pain | 1,1g/100g de pain |
Cette baisse peut sembler minime en apparence, voire dérisoire, mais ce dosage représente tout de même presque un gramme de sel dans une baguette de 400 grammes.
Pour une consommation annuelle moyenne estimée à 38 kilogrammes de pain par Français, le volume de sel ingéré représente un total de 532 grammes par an. Cette quantité équivalente à un peu moins d’un gros pot de sel du commerce donne une meilleure mesure de la consommation.
Pas si simple de réduire la proportion de cet ingrédient
Cette évolution réglementaire représente un défi pour les boulangers français et surtout pour les industriels qui ont tendance à avoir la main lourde sur les additifs.
Le sel n’est pas facile à remplacer et encore moins à supprimer, surtout pour les pains français dont la croustillance typique dépend en partie de la présence du chlorure de sodium dans la pâte.
Et les difficultés techniques ne s’arrêtent pas à ce critère puisque le sel influe également sur d’autres aspects des pains
- la levée de la pâte,
- la coloration et bien entendu le goût du pain,
- mais aussi sa bonne conservation.
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