Le lait apporte moelleux et douceur aux recettes de viennoiseries et de pâtes à gâteaux. Il joue également de liaison et de conservation
Quel lait utiliser en boulangerie maison ?
À moins d’une indication spécifique, nos recettes utilisant du lait se réfèrent au lait de vache. Ce tableau liste les principales catégories de produits référencés dans le commerce.
| Types de lait de vache | % de matière grasse | Utilisation dans les recettes |
|---|---|---|
| Écrémé pasteurisé (bouchon vert) | Moins de 0.5% de MG | Ajoute de l’humidité sans alourdir la pâte dans les recettes allégées (résultat moins riche et moelleux). |
| Demi-écrémé pasteurisé (bouchon bleu) | 1.5 à 1.8% de MG | Couramment utilisé, équilibre légèreté et moelleux sans excès de gras dans viennoiseries, gâteaux et pains. |
| Entier pasteurisé (bouchon rouge) | 3.5% de MG | Riche en matières grasses, apporte moelleux et saveur aux brioches et desserts crémeux. |
| Cru entier (ou cru fermier) | 3.5% de MG | Apporte un goût prononcé et une texture riche aux recettes artisanales, comme les flans ou pâtes fermentées. |
| Fermenté (ribot ou babeurre) | Variable | Allège les préparations, son acidité active recettes à base de levure chimique (scones, pancakes…). |
| Concentré | Environ 8% de MG | Enrichit la texture et le crémeux des brioches, flans et gâteaux moelleux. |
En somme, plus un lait contient de matière grasse, plus il améliore la texture (moelleux, fondant) et enrichit la saveur des pâtisseries. L’ajout de crème fraîche permet de pousser encore plus loin la richesse et l’onctuosité, tout en offrant une texture plus veloutée et une profondeur de saveur supplémentaire.
Le cas du lait en poudre
Le lait en poudre n’est pas un ingrédient commun dans les recettes maison. Il est surtout utilisé dans l’industrie pour sa praticité et le contrôle précis des proportions d’ingrédients.
Toutefois, vous pouvez l’employer à la maison pour enrichir vos recettes de boulangerie-pâtisserie. Son usage est possible dans les viennoiseries, pains au lait, et beignets. Il augmente la teneur en protéines et donne plus de moelleux à vos pâtes sans ajouter de liquide supplémentaire.
Le lait en poudre s’utilise généralement dans les recettes en proportion de 5 à 10% du poids de la farine.
Pour une recette où vous remplacez du lait liquide, vous pouvez mélanger environ 25 grammes de poudre avec 100 grammes de liquide pour recréer une texture similaire.
Recettes où le lait est indispensable
Le lait est très rarement utilisé dans les recettes de pain, mais très courant dans les viennoiseries et les desserts.
Il est surtout indispensable dans certaines préparations où il représente l’ingrédient principal (au moins 50% de la matière première)
Dans ces recettes, il joue un rôle fondamental, apportant humidité, texture et saveur, en plus d’agir sur la structure crémeuse et moelleuse de la préparation.
| Recettes | % de lait dans la recette |
|---|---|
| Crème anglaise | 75 à 80% |
| Crème pâtissière | 70% |
| Panna cotta | 60-65% (dont crème) |
| Crème brûlée | 60-65% (dont crème) |
| Flan pâtissier | 60% |
| Crêpes et pancakes | 50-60% |
| Clafoutis | 50-60% |
| Riz au lait | 50-55% |
| Pudding | 50% |
| Beignets au lait | 50% |
Utilisation technique pour les dorures
Le lait est souvent utilisé seul ou en combinaison avec un œuf pour dorer les pâtes avant cuisson (comme dans les brioches, croissants ou chaussons).
Il permet d’obtenir une couleur dorée légèrement plus douce et moins intense que celle obtenue avec une dorure à l’œuf seul, tout en offrant une surface plus satinée.
En fonction de son application, le lait peut aussi contribuer à une texture de croûte plus fine et légèrement croustillante. Il caramélise à la cuisson grâce aux sucres qu’il contient naturellement, ce qui favorise une croûte tendre et brillante.
Le rôle du lait en boulangerie maison
Cet ingrédient ajoute douceur, humidité et structure aux recettes de viennoiseries et de gâteaux. Il influence également d’autres paramètres :
- Fermentation : peut accélérer la fermentation des pâtes levées, car le lactose, sucre naturel, nourrit les levures.
- Volume : aide à augmenter le volume des préparations en favorisant une bonne répartition des gaz lors de la cuisson.
- Couleur : aide à obtenir une coloration dorée lors de la cuisson.
- Croûte : favorise une croûte plus fine et tendre. Le lactose participe à la réaction de Maillard, ce qui intensifie la caramélisation sans trop assécher la pâte.
- Goût : adoucit la saveur générale, ajoute de la rondeur aux préparations et équilibre les saveurs sucrées.
- Texture : aide à aérer les pâtes, rendant les produits plus légers.
- Structure : stabilise les émulsions, donne une mie homogène et souple.
- Humidité : maintient l’humidité dans les préparations, les rendant plus moelleuses sur la durée.
- Conservation : les préparations à base de lait ont tendance à rester fraîches plus longtemps.