Si la boulangerie artisanale évoque tradition et qualité, la réalité est plus nuancée : des pratiques diverses coexistent sous cette appellation.
Artisan, un terme à plusieurs facettes
En France, l’artisanat fait le grand écart entre des petits boulangers à l’ancienne et une enseigne comme Feuillette qui ne cesse d’étendre son “réseau d’artisans”. Et entre ces deux extrêmes, des milliers de petites enseignes familiales d’artisans-boulangers recouvrent la France en cherchant à faire simplement du bon pain.
Les pains de ces professionnels peuvent tous être de qualité, mais ils ne suivent pas exactement les mêmes modes de production. L’on ne fait pas le même pain dans un laboratoire dernier cri que dans un petit fournil équipé d’un four en pierre.
Ce sont les méthodes de travail et production qui nous intéressent en particulier, pour décortiquer toutes les facettes de la boulangerie artisanale.
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Maitre artisan, le garant du métier
L’artisanat, des techniques et des méthodes à échelle humaine
C’est sur le plan des méthodes que l’on peut confronter l’imaginaire des consommateurs et la réalité du métier de boulanger.
La qualité artisanale commence par l’utilisation de matières premières nobles et de qualité, mais pas seulement. Ce tableau illustre bien que l’artisanat est un “tout”, englobant un ensemble de techniques :
| Volume de production | Une production à taille humaine. Des volumes limités pour garantir la fraîcheur, ce qui implique parfois des ruptures de stock en cours de journée |
| Matières premières | Farines locales et/ou Label Rouge Beurre AOP Préparations sans additifs ni améliorantsIngrédients frais |
| Pétrissage | Pétrin manuel Si pétrin mécanique, vitesse lente |
| Fermentations | Fermentations longues qui valorisent le goût Usage du levain |
| Façonnage | Pesage et divisage manuel Maîtrise du geste |
| Cuisson | Cuisson à bois, sole en pierre |
| Variété des productions | Grande variété de pains et de viennoiseries issues du patrimoine français |
| Labels qualité et certifications | Boulanger de France Nature et progrès Charte Saint-Honoré Certification Bio |
Chaque étape demande plus de temps qu’une production industrielle standardisée, ce qui se traduit directement par une meilleure qualité gustative et une conservation optimale. Cette exigence s’étend également aux viennoiseries qui relèvent, normalement, du 100% fait-maison.
Ajoutons également une autre particularité de l’artisanat. Il existe une tradition de la transmission du savoir-faire par l’intégration quasi-systématique de jeunes boulangers en apprentissage.
Trois visages de la boulangerie artisanale
Chaque artisan choisit de mettre le curseur où il l’entend parmi les techniques exposées plus haut. Pour illustrer cette diversité des approches, je vous propose trois portraits-robots d’entreprises artisanales.
- Le boulanger à l’ancienne travaille des recettes uniquement au levain, avec des farines locales, parfois issues de variétés anciennes. Cette production de type micro-boulangerie, presque confidentielle, se limite à ce que son four est capable de produire en une journée.
- L’artisan-boulanger de ville ne transige pas sur les matières premières et sur la fraîcheur des produits, mais il fait appel à des méthodes de production plus modernes (levures de boulanger, fours électriques…).
- Les chaînes d’artisans (comme Feuillette ou Banette) jonglent avec une exigence de qualité et les impératifs de la grande distribution (volumes de production plus élevés, standardisation du catalogue…).