Au-delà des crèmes et garnitures, la crème fraîche permet d’enrichir les recettes de gâteaux
Quelle crème utiliser en boulangerie maison ?
Ce tableau liste les principales références de crèmes fraîches disponibles dans le commerce.
| Type de crème | Caractéristiques | Usage |
|---|---|---|
| Épaisse | Fermentée (goût légèrement acidulé), texture dense, environ 30% de matière grasse. | Pour les préparations crémeuses (garnitures de tartes ou gâteaux…) et pour enrichir les brioches. |
| Liquide | Non fermentée (goût doux), texture fluide (incorporation facile), environ 30% de MG. | A privilégier pour les crèmes fouettées. Aère les préparations (ganaches, mousses, entremets et crèmes desserts). |
| Entière | Non fermentée (goût doux), texture fluide ou légèrement épaisse, environ 30% de MG. | Ajoute de l’onctuosité aux préparations (ganaches, crèmes desserts, mousses ou gâteaux crémeux). |
| Allégée | Environ 12 à 20 % de matière grasse, moins onctueuse. | Pour les recettes allégées (garnitures moins riches). |
| Gamme professionnelle | Minimum 35% de MG | Crème liquide en grand format (1 litre) |
Alternatives végétales
Les alternatives à la crème fraîche, comme la crème végétale, le yaourt ou le fromage blanc, permettent de varier les recettes selon les besoins diététiques ou les textures recherchées.
Toutefois, elles peuvent modifier le goût ou la richesse des préparations, certaines étant plus légères ou moins onctueuses que la crème fraîche traditionnelle.
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Par quoi remplacer la crème fraîche ?
Desserts et autres recettes à base de crème fraîche
La crème fraîche est l’ingrédient clé des crèmes fouettées (chantilly, ganaches montées, crème diplomate…). En réduction, elle donne aux nappages et sauces une texture veloutée et un goût acidulé (crème caramel, sauce à la vanille, crème anglaise…). Et dans les mousses, bavarois, et panna cotta, elle sert de base onctueuse et aérienne.
A savoir
La gâche vendéenne est l’une des rares (voire la seule) recettes de viennoiseries à compter la crème fraîche dans sa liste d’ingrédients, ce qui donne sa texture toute particulière à cette brioche.
La crème fraîche en incorporation
Utilisé en incorporation, cet ingrédient peut enrichir les pâtes en apportant de la matière grasse, un peu à la manière du beurre, mais sans apporter l’intensité de saveur que celui-ci développe à la cuisson.
Dans les gâteaux moelleux (quatre-quarts, gâteaux au yaourt) ou les brioches, elle assouplit la texture et rend la mie plus fondante, en plus d’ajouter une légère acidité.
Son utilisation en incorporation s’étend également aux pâtes de biscuits et aux feuilletages, où elle apporte également de la légèreté sans compromettre la structure.
Le rôle de la crème fraîche en boulangerie-pâtisserie
Les effets de la crème fraîche varient selon le type de préparation. En général, elle apporte de l’humidité, de la richesse, tout en contribuant à une texture plus tendre et crémeuse. Contrairement au lait, elle enrichit la structure des préparations, les rendant plus stables et homogènes.
- Liaison : aide à épaissir et à lier les sauces et garnitures.
- Stabilité : affecte la stabilité des crèmes et mousses, surtout après fouettage.
- Émulsification : aide à l’incorporation homogène des graisses et des liquides. Peut alléger certaines préparations en ajoutant du volume sans lourdeur.
- Volume : peut être fouettée pour augmenter le volume des garnitures.
- Goût : apporte une saveur riche et légèrement acidulée aux préparations qui peut équilibrer les saveurs sucrées. Développe des arômes lactés, surtout après cuisson.
- Texture : contribue à la texture lisse, onctueuse et fondante des crèmes et garnitures. Ajoute du moelleux aux gâteaux et pâtisseries. Peut tempérer le croquant des biscuits ou bases croquantes en apportant du crémeux.
- Couleur : influence la teinte des crèmes et des pâtes, souvent les rendant plus claires.
- Humidité : fournis de l’humidité, rendant les préparations plus tendres.
- Conservation : les pâtisseries à base de crème fraîche conservent généralement leur fraîcheur plus longtemps.