L’utilisation de l’huile en boulangerie-pâtisserie

L’huile, ingrédient polyvalent, s’utilise autant pour ses propriétés uniques que comme substitut au beurre

L'utilisation de l'huile en boulangerie-pâtisserie

Quelle huile pour quelle recette ? 

L’huile en boulangerie-pâtisserie occupe une place singulière : elle permet de jouer sur les textures et les saveurs tout en apportant des qualités nutritionnelles.

La grande variété d’huiles dans le commerce constitue une alternative intéressante pour revisiter les classiques ou remplacer l’utilisation du beurre.

Type d’huileCaractéristiquesUsage spécifique
TournesolGoût neutre, riche en acides gras polyinsaturés, supporte la chaleur.Gâteau au yaourt. En substitut du beurre, en particulier dans le pain de mie et dans les cakes.
ColzaGoût léger, riche en oméga-3.Même usage que l’huile de tournesol.
OliveSaveur prononcée, riche en antioxydants et acides gras monoinsaturés, stable à la cuisson.Recettes méditerranéennes… (ciabatta, fougasse), biscuits salés et cakes salés.
CocoSolide à température ambiante, goût subtil de coco, riche en graisses saturées.Pâtisseries et gâteaux exotiques, (cookies coco-choco, cake à la mangue…).
ArachideGoût neutre, supporte les hautes températures.Cuisson des fritures (beignets, churros…).
Pépins de raisinGoût très doux et neutre, riche en vitamine E et acides gras polyinsaturés.Cake au citron, gâteaux aux fruits.
NoisetteGoût prononcé de noisette, riche en acides gras monoinsaturés.Sablés à la noisette, tarte aux poires.
NoixGoût intense de noix, sensible à la chaleur.Tartes, pains et gâteaux rustiques.
SésameSaveur intense (grillé ou non), riche en antioxydants.Biscuits salés, pains spéciaux.

Certaines huiles ne font pas partie du tableau (maïs, lin, avocat…), car elles sont peu courantes en France. L’huile de palme ne figure pas non plus dans la liste, mais c’est un autre débat…. 

En remplacement du beurre

Contrairement au beurre, qui solidifie en refroidissant et donne une texture plus dense, l’huile reste liquide. Cette particularité contribue à une texture plus moelleuse et légère, avec une mie plus souple et fondante. 

Cela peut également diminuer le côté « friable » des cakes et gâteaux, et réduire légèrement le goût riche et beurré qu’apporte le beurre.

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Peut-on mettre de l’huile dans le pain ?

Par principe, un boulanger français ne met pas d’huile dans le pain sauf si la recette l’exige (ciabatta, pain à pan bagnat…).

L’utilisation de cet ingrédient mérite toutefois d’être nuancée pour les recettes de pain fait-maison. C’est simple, faites comme bon vous semble ! 

Certaines personnes mettent systématiquement une cuillère à soupe dans leur préparation, quel que soit le type de pain. Cette faible quantité d’huile rend la mie plus tendre et souple, en améliorant son élasticité.

Le rôle de l’huile en boulangerie-pâtisserie

L’huile, en boulangerie-pâtisserie, apporte une texture plus moelleuse et une meilleure rétention de l’humidité que le beurre, tout en influençant légèrement le goût et la conservation.

  • Texture : rend les préparations plus moelleuses et tendres.
  • Sensation en bouche : Elle produit une sensation plus douce et lisse que le beurre, sans l’effet gras en bouche que ce dernier peut laisser.
  • Goût : les huiles neutres comme le tournesol ou le colza n’apportent pas beaucoup de goût, tandis que  l’huile d’olive ou de coco apporte une saveur distinctive.
  • Volume : permet une montée uniforme, mais donne souvent un volume légèrement inférieur à celui obtenu avec du beurre.
  • Conservation : les produits à base d’huile se conservent plus longtemps, en raison de leur effet sur l’humidité et la réduction du risque de rancissement (comparé au beurre).
  • Croûte : adoucit la croûte, moins croustillante que le beurre.
  • Structure : donne une mie plus souple et légère, moins dense que celle obtenue avec du beurre.
  • Acides gras : apporte des acides gras essentiels (polyinsaturés et monoinsaturés), qui améliorent la qualité nutritionnelle, par rapport aux acides gras saturés du beurre.