Plus de beurre en stock ou envie de nouvelles saveurs ? Voici des alternatives en boulangerie-pâtisserie pour varier textures et goûts
Quelques précautions pour commencer
Il est quasiment impossible de se passer de matières grasses en pâtisserie. Le beurre, en premier lieu, est un ingrédient essentiel pour la texture, le moelleux et la saveur des préparations.
Le beurre peut être remplacé par un substitut dans certaines recettes de gâteaux, cakes, desserts. Mais il est important de ne pas utiliser de substitut dans des recettes qui exigent l’incorporation de beurre :
- les pâtes feuilletées ou sablées,
- les croissants et viennoiseries,
- les recettes de biscuits
- ou les gâteaux au beurre comme le quatre-quarts.
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L’utilisation du beurre en boulangerie pâtisserie
Remplacer le beurre par des produits laitiers
La crème fraîche ou le yaourt apportent des saveurs plus douces et légèrement acidulées comparées au goût riche du beurre.
Ces alternatives contiennent plus d’eau, ce qui peut affecter la texture des pâtes et des pâtisseries. Il est donc important de faire attention au taux d’humidité en réduisant la quantité de liquide dans la préparation (eau, lait…) ou en augmentant légèrement les ingrédients secs.
| Ingrédients | Particularités | Equiv. pour 100gr de beurre |
|---|---|---|
| Crème fraîche épaisse | Plus crémeux, apporte de l’humidité et de la légèreté. | 100gr |
| Yaourt nature ou petit-suisse | Moins gras, plus acide, apporte une texture plus légère. | 100gr |
| Fromage blanc | Moins gras, texture plus humide, goût plus frais. | 100gr |
| Lait concentré | Apporte du moelleux, mais avec un goût sucré distinct. | 100gr |
| Mascarpone | Très crémeux, plus riche, goût légèrement sucré. | 80gr |
| Ricota | Texture granuleuse, goût doux et neutre, apporte de la légèreté. | 100gr |
L’huile et la margarine
Remplacer le beurre par de l’huile ou de la margarine est une autre solution, car ce sont des ingrédients courants en cuisine.
L’utilisation de l’huile permet de réduire la teneur en acides gras saturés tout en apportant des acides gras insaturés bénéfiques pour la santé. Les huiles végétales de tournesol ou le colza sont à privilégier, au contraire de l’huile d’olive qui a un goût trop prononcé.
| Ingrédients | Particularités | Equiv. pour 100gr de beurre |
|---|---|---|
| Huile végétale | Offre une texture légère et humide, adapté aux gâteaux, muffins et pains. | 80 à 90gr |
| Margarine | Apporte richesse et croustillant, adapté aux viennoiseries, tartes et biscuits, tout en imitant le beurre. | 100gr |
Les légumes
Ces purées de légumes apportent des variations intéressantes en termes de goût et surtout de texture tout en remplaçant efficacement le beurre.
| Ingrédients | Particularités | Equiv. pour 100gr de beurre |
|---|---|---|
| Purée d’avocat | Texture crémeuse, goût neutre et légèrement herbacé, bonne résistance à la cuisson. | 100gr |
| Purée de patate douce | Texture dense et légèrement sucrée, apporte douceur et moelleux, bonne option pour des cakes et muffins. | 100gr |
| Purée de courgette | Goût léger, apporte de l’humidité, idéal pour alléger les cakes. | 100gr |
| Purée de carotte | Texture onctueuse et goût légèrement sucré, idéale pour des gâteaux moelleux. | 100gr |
| Purée de potiron | Texture crémeuse et goût sucré, très bonne option pour les cakes d’automne. | 100gr |
| Purée de pois chiches | Texture dense, goût neutre, apporte de la structure et densité aux préparations. | 100gr |
Les autres matières végétales
Voici une liste de substituts moins courants. Pour chaque ingrédient, veillez à ajuster le taux d’hydratation. Il est aussi parfois nécessaire de revoir à la hausse le temps de cuisson.
| Ingrédients | Particularités | Equiv. pour 100gr de beurre |
|---|---|---|
| Purée d’oléagineux (amande ou noisette) | Apporte une saveur riche et nutty, texture crémeuse; peut rendre les préparations plus denses. | 100gr |
| Compote de pommes | Ajoute de l’humidité et de la douceur; texture plus légère, idéale pour les gâteaux. | 100gr |
| Purée de banane | Apporte une saveur sucrée et une texture moelleuse; fonctionne bien dans les pains et les gâteaux. | 100gr |
| Crème de coco | Donne une saveur tropicale, texture riche; peut rendre les desserts plus gras en bouche. | 100gr |
| Lentilles | Apportent des protéines et une texture dense; peuvent rendre les recettes plus nourrissantes. | 32gr de lentilles crues |
3 astuces pour remplacer le beurre avec succès
Suivez ces trois règles essentielles pour réussir vos gâteaux sans beurre :
- Choisir l’alternative adaptée : selon la texture (dense, moelleuse, légère) et les saveurs de votre gâteau (vanille, chocolat, etc.). Chaque substitut apporte sa touche particulière.
- Dosage précis : consultez les tableaux de conversion pour vous guider. Ajustez si nécessaire.
- Expérimentez : essayez plusieurs alternatives dans la même recette pour trouver votre combinaison idéale.
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