L’utilisation du beurre en boulangerie-pâtisserie

Le beurre apporte de la richesse et du moelleux aux recettes de viennoiseries et de gâteaux. Il possède également une fonction de liant entre les ingrédients.

Le beurre en boulangerie-pâtisserie

Quel beurre utiliser en boulangerie maison ? 

Ce tableau liste les principaux types de beurre disponibles dans le commerce. 

Type de beurreCaractéristiquesUsage en pâtisserie
DouxNeutre (sans sel ajouté).Courant.
Demi-selContient entre 0,5% et 3% de sel.Peut rehausser les saveurs, mais nécessite une adaptation des recettes pour éviter une trop grande teneur en sel.
SaléContient plus de 3% de sel.Peut modifier l’équilibre des saveurs, il est néanmoins apprécié pour les biscuits bretons ou le kouign-amann.
CruNon pasteurisé. Goût très riche et prononcé, mais durée de conservation plus courte.Utilisé pour des préparations où le beurre est un ingrédient clé, comme les crèmes ou les pâtes levées enrichies (brioches).
De baratteLe procédé de fabrication, plus lent que les procédés industriels courants, donne une texture plus souple et un goût plus prononcé.Idéal pour des recettes nécessitant un beurre plus fondant et facile à travailler (pâtes feuilletées, brioches, crèmes…).

Choisir un beurre AOP

Les beurres AOP (appellation d’origine protégée) respectent des critères de qualité de production et de traçabilité, sans additifs ni colorants artificiels. Il existe trois principales AOP en France : 

  • Beurre d’Isigny : connu pour son goût de noisette et sa richesse en matière grasse, idéal pour les pâtes fines, sablés et autres pâtisseries haut de gamme.
  • Beurre Charentes-Poitou : garantit une qualité constante et une texture crémeuse, souvent préféré pour la pâtisserie feuilletée et la viennoiserie.
  • Beurre de Bresse : reconnu pour sa saveur délicate et sa texture onctueuse, il est parfait pour les sauces émulsionnées et les préparations pâtissières raffinées.

Poursuivre votre lecture :

Les beurres spécialement adaptés à la pâtisserie

Les beurres du commerce contiennent 82% de matière grasse (pour le doux) et 80% de MG pour le demi-sel. Il existe des gammes de beurres gastronomiques concentrés allant jusqu’à 94% ou 99% de MG. 

Beurre de tourage
Beurre sec de tourage 84% conditionné en plaque

C’est le cas du beurre de tourage, aussi appelé beurre sec, qui contient moins d’eau qu’un beurre classique. Sa texture plus ferme permet un meilleur développement du feuilletage. Il est généralement conditionné sous forme de plaque pour faciliter la préparation des pâtes feuilletées.

Une utilisation très limitée dans le pain, courante en viennoiserie

Très peu de pains incluent cet ingrédient dans leur recette. Citons par exemple le pain brié ou le pain de mie. Le pain beurré, quant à lui, est une variété de brioche antillaise.

Pour le reste, le beurre est un ingrédient incontournable des recettes de brioches, biscuits et desserts en tous genres. A ce sujet, cinq techniques méritent d’être évoquées. Chacune explore les propriétés thermiques et gustatives du beurre en cuisine.

  1. Beurre mou : laissé à température ambiante durant quelques minutes.
  2. Beurre pommade : beurre mou travaillé à la spatule pour le rendre malléable, utilisé pour créer des textures légères (ex. crèmes, pâtes sucrées).
  3. Beurre crémé : beurre pommade travaillé au fouet.
  4. Beurre fondu : liquide, facilitant le mélange rapide dans les pâtes à gâteaux et biscuits.
  5. Beurre noisette : chauffé jusqu’à obtenir des arômes de noisette, apportant une saveur riche (ex. financiers, madeleines).

Tips

En l’absence d’indications spécifiques sur la température, il faut considérer qu’il s’agit de beurre froid. Sinon, il est essentiel de suivre les consignes pour garantir la réussite de votre recette. Un beurre fondu dans une pâte à tarte serait désastreux, tandis qu’un beurre froid dans une pâte à cake provoquerait des grumeaux. 

Le rôle du beurre en boulangerie maison

D’un point de vue général, le beurre enrichit les pâtes en graisse, ajoute de la saveur, de la texture moelleuse et contribue à la formation d’une croûte dorée et croustillante. Il aide à lier les ingrédients et à former une pâte homogène. 

Cet ingrédient joue un rôle crucial dans la conservation des brioches et des gâteaux en apportant de l’humidité et du moelleux, ce qui aide à ralentir le dessèchement, tout en agissant comme une barrière naturelle contre les moisissures.

Plus spécifiquement, le beurre : 

  • est essentiel pour la création de couches feuilletées dans les viennoiseries.
  • donne du croquant aux biscuits et de la friabilité aux pâtes sablées.
  • participe à la levée des pâtes battues (génoise, cake, madeleines…).
  • est très utlie pour graisser les moules en métal.

Poursuivre votre lecture :