Le pain au levain est obtenu par une méthode artisanale de fermentation qui ne contient pas de levure. Cette recette est utilisée partout sur la planète
Où trouver du pain au levain ?
Vous pouvez acheter du pain au levain dans les boulangeries spécialisées, sur les étals des marchés, dans les épiceries fines et dans certains supermarchés. Vous pouvez également le faire vous-même à la maison.
Qu’est-ce qui rend le levain si particulier ?
Lorsque le levain est fabriqué dans les règles de l’art, il est produit à partir d’une fermentation de trois ingrédients, à savoir :
- de la farine,
- de l’eau
- et du sel.
Le levain est ensuite alimenté avec plus de farine et d’eau au fil du temps. Il devient un ingrédient ressemblant à une pâte perdue liquide et bouillonnante. Ce mélange est ensuite ajoutée aux ingrédients de la pâte et l’aide à lever.
Le processus de levée du pain au levain est beaucoup plus long qu’avec de la levure boulangère. Cette méthode produit un pain croustillant au goût unique.
8 pains au levain typiques de par le monde
Presque tous les pains, et même les brioches, peuvent se réaliser à partir d’un levain. Il est toutefois intéressant de savoir que cette technique de pré-fermentation de la pâte est traditionnellement utilisée dans des cultures aussi diverses que la Turquie ou la communauté Amish aux USA.
1. Amish friendship bread (USA)
Le pain de l’amitié amish se présente sous la forme d’un levain liquide préparé dans un sac zippé. Contrairement à un levain classique qui nécessite une alimentation et des conditions de croissance méticuleuses, cette technique permet d’obtenir un starter en dix jours. Le concept de cette recette consiste à préparer l’amish friendship bread avec une partie du levain et d’en partager le reste avec des amis et la famille pour créer un sentiment de don et de communauté.
2. Bazlama (Turquie)
Le bazlama, souvent appelé « pain du village » en Turquie, ressemble à un pain pita épais. Dans les villages ruraux, on le cuit traditionnellement au feu de bois dans une poêle. En plus du levain, la recette inclut du yaourt et de l’huile d’olive, ce qui confère au bazlama une texture très moelleuse.
3. Borodinsky bread (Russie)
Le Borodinsky est un pain russe traditionnel fabriqué à partir de farine de seigle foncé, de coriandre, de mélasse, de grains de carvi… et de levain. Le rendu est un pain sombre, copieux et très riche en arômes.
4. Coppia ferrarese (Italie)
La Coppia Ferrarese est un type de pain au levain préparé à partir de farine, de saindoux, d’huile d’olive et de malt. Sa particularité réside dans la forme donnée avant la cuisson. D’abord tordue, la pâte se voit liée comme deux croissants joints. Aussi, la Coppia Ferrarese bénéficie du statut d’IGP (indication géographique protégée).
5. Dinkelbrot (Allemagne)
Le Dinkelbrot est un pain au levain à base de farine d’épeautre et de seigle. Il s’agit d’un grand classique des pains allemands, aromatique et diététique, car riche en fibres.
6. Eish shamsi (Egypte)
Le pain Shamsi est peut-être le plus ancien des pains au levain. On le cuisinerait en Egypte depuis l’antiquité et son nom (shamsi) signifie « soleil » en arabe, du fait qu’il lève au soleil. Dans d’autres versions, ce nom serait lié aux offrandes aux soleil.
7. Injera (Ethiopie)
La cuisine éthiopienne est impensable sans l’injera. Ce pain plat souple et aigre à base de farine de teff, une herbe ancienne originaire de la Corne de l’Afrique. Cette galette spongieuse sert à la fois d’ustensile comestible et d’assiette.
8. Rugbrød (Danemark)
Rugbrød signifie simplement « pain de seigle » en danois. Il s’agit d’un pain solide et dense composé de farine de seigle, de grains de seigle hachés et souvent parsemé de graines de tournesol, de citrouille et/ou de lin. La cuisson dans un moule pullman lui donne sa forme carrée caractéristique.