Le pan bagnat, l’un des emblèmes culinaire de Nice, suscite une controverse autour de l’authenticité de la recette
Les fondamentaux de la recette du pan bagnat
Je ne ferais pas d’affront aux puristes en affirmant que le pan bagnat repose sur des ingrédients simples provenant du terroir méditerranéen.
Il est en revanche difficile de définir une recette qui satisfasse tout le monde. En comparant les diverses sources, il ressort quelques fondamentaux indiscutables dans la liste des ingrédients :
- un pain rond de taille moyenne,
- des oeufs durs,
- des anchois,
- des légumes (tomates, poivrons verts, olives noires),
- du sel, du poivre,
- et bien entendu de l’huile d’olive.
La préparation à son importance dans la recette, car le pain doit s’imbiber d’huile et de jus de tomates. On le laisse ensuite reposer de manière à ce que les saveurs se mélangent.
C’est justement le fait de “mouiller” le pain qui donne son nom au pan bagnat (“pain mouillé” en occitan).
Désaccord sur la recette chez les tenants de la tradition
Le débat autour de la recette authentique tient surtout au fait que le pan bagnat ne devienne pas un vulgaire sandwich aux légumes à force de compromis avec la recette originale.
Deux visions de la tradition s’affrontent :
Version moderne complète | Version simplicité originelle |
---|---|
Thon possible à la place des anchois | Pas de thon, ni d’oeuf (uniquement des anchois) |
Salade verte, roquette ou mesclun tolérée | Surtout pas de salade ! |
Légumes variés : radis, cebettes, petits poivrons verts, févettes, petits artichauts… | Pas d’autres légumes que ceux listés dans la section précédente |
Basilic et fines herbes acceptées | Pas d’herbes |
Assaisonnement possible à la vinaigrette | Assaisonnement uniquement à l’huile d’olive |
Un autre point de discorde s’ajoute au débat. Certains défenseurs de la “recette authentique” souhaiteraient que l’appellation pan bagnat intègre l’utilisation de 100% de produits locaux du pays niçois.
Il s’agirait de mettre en place une appellation contrôlée pour respecter ce qui est considéré comme les Niçois comme un patrimoine culinaire. Dans ce cas de figure, il deviendrait très difficile de préparer ce sandwich en dehors de la région.
Une appellation de ce type serait une première en France, car il n’existe à ce jour aucune AOP en France pour protéger une recette de sandwich.
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Les débats de puristes ne trouvent aucun écho dans la culture de la street food, où la notion de recette traditionnelle ne fait plus sens. Comme pour le burger ou le club sandwich, les cuisiniers n’ont gardé que quelques marqueurs forts : le pain moelleux et les crudités.
Une fois débarrassé de la tradition, le pan bagnat se cuisine à toutes les sauces, avec des recettes qui ressemblent à des variantes de panini :
- végétarienne avec du houmous,
- variante grecque avec zatziki, concombre et feta,
- façon nordique au saumon et au fromage frais,
- à la tapenade et aux câpres,
- aux poivrons grillés et courgettes,
- …
A partir de là, la porte semble ouverte à toutes les variations, comme en témoignent les recettes de pan bagnat “revisitées” de Thierry Marx. Les versions “poulet-miel” et “jambon-mozza” vendues dans un restaurant de l’aéroport de Nice avaient scandalisé les Niçois en 2018.