Les oeufs apportent structure et légèreté aux recettes de brioches et de desserts. Ils contribuent également à la couleur et à la texture grâce à leurs propriétés de liant.
Le rôle des oeufs en boulangerie maison
L’œuf joue un rôle crucial dans l’équilibre des textures et des saveurs. Voici les principales propriétés apportées par cet ingrédient :
- Goût : contribue à la saveur douce et crémeuse.
- Texture : confère de l’onctuosité, de la légèreté, de la densité et du moelleux.
- Couleur : apporte une teinte dorée ou jaunâtre.
- Volume : aide à la levée des pâtes lors de la cuisson.
- Humidité : retient l’humidité et évite le dessèchement.
- Croûte : formation d’une croûte brillante (notamment avec la dorure à l’œuf).
- Structure : rôle clé dans la liaison des ingrédients.
Choisir le bon calibre
Voici la liste des différents calibres d’oeufs de poules, du plus petit au plus grand :
| Calibre | Poids |
|---|---|
| S | Petits oeufs de 53 grammes maximum |
| M | Oeufs moyen de 53 à 63 grammes |
| L | Gros oeufs de 63 à 73 grammes |
| XL | Très gros oeufs de 73 grammes minimum |
Toutes nos recettes se basent sur un calibre M correspondant à environ 60 grammes, que ce soient les recettes de viennoiseries, gâteaux ou biscuits. Ce poids se décompose en moyenne de 5 gr pour la coquille, 35 gr de blanc et 20 gr de jaune.
Il est tout à fait possible d’utiliser d’autres types d’œufs en pâtisserie. Par exemple :
- oeufs de cane : plus gros et plus riches en matières grasses que les œufs de poule.
- oeufs d’oie : plus grands, plus lourds, avec un goût plus prononcé et crémeux.
Pour les deux, il est important d’adapter la recette en pesant l’œuf pour équilibrer les proportions.
Comprendre le marquage des oeufs
En plus du calibre, un marquage donne des informations de traçabilité sur la manière dont les poules ont été élevées.
| Marquage | Explication |
|---|---|
| Mode d’élevage | Un chiffre de 0 à 3 : 0 = plein air biologique 1 = plein air 2 = au sol 3 = en cage |
| Code pays | Un code à 2 lettres Ex : FR pour la France ou BE pour la Belgique |
| Code d’exploitation | Un code à 3 lettres correspondant au lieu d’élevage |
| Numéro d’identification du bâtiment | Un code à 2 chiffres Ex : 05 pour le bâtiment 5 |
| DCR | Date de consommation recommandée (jour / mois) correspondant à 28 jours après la date de ponte |
Utilisations courantes dans les recettes
Le tableau ci-dessous montre quelques exemples de recettes à base d’oeufs. L’usage courant est d’inclure 3 oeufs entiers dans les brioches ou les cakes.
| Recettes | Nombre d’oeufs entiers |
|---|---|
| Pain brioché | 1 |
| Brioche | 3 |
| Gâteau au chocolat | 3 |
| Banana bread | 2 à 3 |
| Cake salé | 3 à 4 |
Différencier les propriétés des jaunes et des blancs
Certaines recettes demandent d’utiliser uniquement des blancs ou des jaunes.
Les blancs contribuent à une texture plus ferme et moins grasse. On les utilise surtout pour ajouter de la légèreté en les battant. Ils stabilisent les préparations en emprisonnant l’air lors du battage.
Les jaunes apportent de la richesse et une saveur beurrée aux produits. L’apport de matière grasse donne une texture plus tendre, fondante et moelleuse.
Aussi, les blancs d’oeufs sont à la base de glaçages tandis que les jaunes servent aux nappages.
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