La conservation des oeufs est un aspect crucial pour préserver leur fraîcheur, leur qualité et éviter tout risque sanitaire en cuisine.
Frigo ou pas frigo ?
En France, les oeufs fermiers sont vendus à température ambiante, car ils ne sont pas lavés après la ponte. Cette technique conserve la cuticule naturelle qui fait office de barrière protectrice.
Ils peuvent donc être conservés à température ambiante, bien qu’il soit recommandé de les réfrigérer pour prolonger leur durée de vie, surtout durant la période estivale.
Ce tableau précise les conditions de conservation pour une utilisation en pâtisserie ou viennoiserie cuite :
| Température de conservation | Durée de conservation |
|---|---|
| Température ambiante (18 à 20°) | 1 semaine après la date de ponte |
| Réfrigérateur (4 à 6°) | 3 à 4 semaines |
A titre personnel, nous conservons systématiquement les oeufs au réfrigérateur. Les œufs y conservent leur fraîcheur plus longtemps et cela réduit le risque de contamination par des bactéries, comme la salmonelle.
Au frigo, une bonne pratique consiste à ne pas stocker les oeufs dans la porte, trop sensible aux variations de températures. On préfèrera la zone fraîche dont la température se situe entre 4 et 6 degrés.
Dans tous les cas, il est recommandé de les stocker dans leur boîte pour éviter qu’ils n’absorbent les odeurs externes.
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Impact de la conservation sur la qualité
Pour obtenir de bons résultats en cuisine, il est toujours recommandé d’utiliser des œufs frais.
Un stockage prolongé peut affecter leur texture et leur saveur :
- Les blancs d’œufs deviennent plus liquides (ce qui peut altérer leur capacité à monter en neige, rendant les meringues moins volumineuses ou les gâteaux plus denses).
- La saveur peut également s’oxyder légèrement (ce qui affecte la fraîcheur des préparations).
Vérification de la fraîcheur des œufs (test de flottaison)
L’utilisation des œufs au-delà de leur date de péremption est possible, mais avec précaution. Pour vérifier leur fraîcheur, il est conseillé de faire un test de flottaison.
Plongez l’œuf dans un verre d’eau. Un œuf frais coulera tandis qu’un œuf vieux flottera à la surface en raison de l’accumulation d’air dans la coquille. En cas de doute, cassez l’œuf séparément pour vérifier son aspect et son odeur avant utilisation.
La conservation des œufs dans les préparations de recettes
Les œufs incorporés dans des préparations comme les pâtes à gâteaux ou les sauces doivent être cuisinés rapidement, pour préserver la qualité de la levée ou de la texture. Une fois mélangées, ces préparations peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 24 heures maximum.
C’est d’autant plus important si la recette contient d’autres ingrédients périssables comme le lait ou la crème.
La conservation des blancs d’oeufs crus
La conservation des œufs crus hors de la coquille demande une attention particulière pour éviter leur détérioration rapide.
Les blancs d’œufs se conservent mieux que les jaunes, car ils sont moins sensibles aux bactéries. Ils peuvent être placés dans un récipient hermétique au frais pendant 4 à 5 jours, ce qui peut être utile pour préparer des meringues ou des macarons.
Pour une conservation prolongée, les blancs d’œufs peuvent être congelés, par exemple dans un sachet congélation. Il suffit de les décongeler 24 à 48 heures avant utilisation, en veillant à ne pas dépasser une durée de trois mois de conservation au congélateur.
La conservation des jaunes d’oeufs crus
Les jaunes d’oeufs sont très sensibles aux bactéries. Ils se conservent impérativement au froid, dans un récipient hermétique et doivent être utilisés dans un délai maximum de 24 heures. Il en va de même pour les préparations non cuites à base d’oeufs, comme les crèmes ou les mousses.
Contrairement aux blancs, les jaunes ne supportent pas la congélation. Le froid provoque leur dessèchement.