Le chocolat est un ingrédient aussi incontournable que gourmand, mais son choix et son utilisation demandent de la précision
Pourquoi utiliser un chocolat spécial pâtisserie ?
Le chocolat de pâtisserie se distingue du chocolat à croquer au niveau de la qualité des fèves et de la composition.
- Un cacao de meilleure qualité : des fèves soigneusement sélectionnées pour obtenir une texture homogène et un goût équilibré. Un affinage plus poussé développe ses arômes et réduit l’amertume.
- 30% minimum de beurre de cacao : pour une fonte régulière et lisse. Cette caractéristique est utile pour la réalisation de préparations qui nécessitent une texture homogène et crémeuse.
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Comment est fabriqué le chocolat de pâtisserie ?
Quel type de chocolat utiliser ?
Dans ce tableau, le « type » de chocolat désigne les variétés adaptées aux besoins spécifiques de la pâtisserie.
| Type de chocolat | Description | Usage principal |
|---|---|---|
| Chocolat de pâtisserie | Chocolat de qualité, plus concentré en beurre de cacao. | Incorporation dans toutes les recettes de gâteaux, cakes et de pâtisserie en général. |
| En poudre | Poudre sans beurre de cacao. | Pour intensifier le goût chocolaté ou en saupoudrage. |
| De couverture | Plus fluide, moins de sucre. | Enrobage d’une fine couche de chocolat. |
| De glaçage | Semi liquide et brillant. | Finitions et glaçages de surface. |
| De modelage | Malléable, permet des formes détaillées | Décorations, figurines et éléments comestibles. |
Variétés de chocolat liées à leur aspect et goût
Les variétés de chocolat se définissent par leur composition influençant la couleur, la texture (fondante, crémeuse, croquante) et la saveur (amer, sucré, fruité, ou caramélisé).
Comme pour la vanille, ces distinctions permettent une large gamme d’usages en pâtisserie, selon les besoins en intensité de goût ou en sensations en bouche.
| Variété | Composition | Saveur |
|---|---|---|
| Noir | Riche en cacao avec divers pourcentages. | Goût intense et amer, parfois fruité. |
| Lait | Cacao, lait en poudre ou concentré. | Crémeux et sucré, avec une douceur prononcée. |
| Blanc | Beurre de cacao, sans pâte de cacao. | Doux et lacté, sans amertume. |
| Praliné | Mélange de chocolat et de praliné (noisettes/amandes). | Goût noisetté, sucré et gourmand. |
| Ruby | A base de fèves de cacao naturellement roses. | Saveur fruitée et légèrement acide. |
| Caramel | Cacao avec sucre caramélisé. | Riche en caramel, très sucré. |
| Au thé matcha | Cacao mélangé à de la poudre de matcha. | Légèrement terreux, herbacé, avec des notes de thé. |
| Blond | Cacao partiellement caramélisé. | Doux, crémeux, avec une note biscuitée. |
Conditionnements utiles en pâtisserie
Il existe de multiples types de conditionnement permettant une utilisation facile et précise du chocolat, que ce soit pour incorporer, napper, ou décorer.
| Conditionnement | Usage | Recettes |
|---|---|---|
| Plaques ou tablettes | fréquemment utilisées pour être hachées, fondue ou moulée en différentes formes. | Idéales pour faire des ganaches, des moulages, ou des décorations. |
| Pépites | Résistent mieux à la chaleur, ce qui permet qu’elles restent visibles et croquantes une fois les pâtisseries cuites. | Cookies, muffins, gâteaux et autres desserts. |
| Copeaux | souvent utilisés pour des décorations ou pour être ajoutés aux pâtes à gâteaux. | Entremets et gâteaux. |
| Pistoles | Petites pastilles rondes et plates, souvent utilisées pour la fonte rapide et régulière. | Ganaches et moulages. |
| Billes | Utilisées dans des garnitures ou des décorations. | Pâtisseries de type éclairs, truffes… |
Recettes où le chocolat est un ingrédient essentiel
Voici une liste de recettes de pâtisseries où cet ingrédient tient le premier rôle :
- Gâteau et tarte au chocolat : que ce soit avec une ganache ou une pâte, cet ingrédient est essentiel à la recette.
- Brownies : le chocolat est la base de cette recette, et on ne peut pas le remplacer sans perdre l’essence du dessert.
- Fondant : le chocolat est au cœur de la texture fondante, incontournable pour la réussite de la recette.
- Mousse : préparée essentiellement avec du chocolat fondu, elle doit sa légèreté à l’aération.
- Moelleux : le chocolat est l’élément fondamental qui donne à cette pâtisserie son goût riche et sa texture particulière.