La fabrication de ce type de chocolat vise à obtenir une qualité supérieure en termes de goût, de texture et de performance en pâtisserie
La composition du chocolat de pâtisserie
Ce tableau présente la composition spécifique du chocolat de pâtisserie et montre comment chaque ingrédient contribue à son caractère unique et à ses qualités essentielles pour les applications en pâtisserie.
| Ingrédient | Apport au chocolat de pâtisserie | Pourcentage approximatif |
|---|---|---|
| Fèves de cacao | Base de goût, amertume, richesse en cacao. | 50-70% (pour chocolat noir) |
| Beurre de cacao | Texture fondante, brillance après tempérage, fluidité pour enrobages et moulages. | 30-40% |
| Sucre | Adoucit l’amertume naturelle, équilibre les saveurs. | 20-30% |
| Lait en poudre (pour chocolat au lait) | Apporte une saveur lactée, texture crémeuse, douceur pour le chocolat au lait. | 10-25% |
| Lécithine | Emulsifiant pour stabiliser la texture et faciliter le travail du chocolat fondu. | 0,1-0,5% |
| Arômes (ex. vanille) | Notes aromatiques supplémentaires, enrichit le goût général. | Traces |
| Praliné ou noisettes (pour certains chocolats) | Saveur gourmande et croquante pour le chocolat praliné. | Varie selon les recettes. |
Les deux ingrédients les plus importants dans cette liste sont la qualité des fèves et la proportion de beurre de cacao. Ils différencient le chocolat de pâtisserie de sa version “à croquer”.
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Une sélection rigoureuse des fèves de cacao
La sélection rigoureuse des fèves de cacao selon leur origine garantit des arômes constants et bien équilibrés, essentiels pour obtenir un produit aux saveurs complexes. C’est une problématique commune à de nombreux ingrédients, comme la vanille, le beurre ou les oeufs. Cette attention à la provenance influence aussi la qualité de la matière grasse, en particulier le beurre de cacao.
Le rôle du beurre de cacao dans la fabrication
Le beurre de cacao joue un rôle essentiel dans le chocolat de pâtisserie, notamment grâce à ses propriétés de fonte et de texture. En fondant de manière homogène à basse température, il confère au chocolat une consistance lisse et onctueuse, facilitant la réalisation de ganaches, glaçages, et moulages de qualité.
Sa teneur élevée en matière grasse contribue également à la brillance et au craquement caractéristique du chocolat, tout en apportant une saveur douce qui soutient les arômes de cacao, sans les dominer.
Un processus de conchage plus long
Le conchage est une étape clé dans la fabrication, où la pâte de cacao est longuement brassée, généralement entre 4 à 12 heures pour un chocolat de consommation courante. Pour le chocolat de pâtisserie, le conchage est généralement plus long et intense que pour le chocolat de consommation courante (jusqu’à 72 heures).
Ce processus améliore la texture du chocolat en rendant ses particules plus fines et en éliminant des arômes acides et amers non désirés. Cela permet également d’obtenir une texture extrêmement lisse et une fonte homogène, essentielle pour les recettes de pâtisseries.
Le conchage pour le chocolat de pâtisserie veille aussi à réduire davantage l’humidité et à équilibrer l’arôme, ce qui garantit une saveur plus pure et stable, idéale pour les préparations professionnelles.