Madeleines à bosse
Cuisine : Petits gâteauxDifficulté : Modérée (3/5)24
gâteaux20
minutes10
minutes1
heure1
heure30
minutesIngrédients
150 gr de beurre
130 gr de farine blanche (T55 ou T65)
1 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
3 oeufs (calibre M)
100 gr de sucre blanc en poudre
15 gr de lait (1 cuillère à soupe)
15 gr de fleur d’oranger (1 cuillère à soupe)
Instructions
- Faites fondre le beurre à feu très doux, puis laissez-le refroidir dans la casserole.
- Dans un grand récipient, mélangez la farine, la levure chimique et le sucre vanillé.
- Dans un autre récipient, fouettez les oeufs, le sucre, le lait et la fleur d’oranger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Incorporez ce mélange dans le premier récipient tout en fouettant doucement.
- Ajoutez le beurre refroidi et mélangez bien.
- Réservez la préparation au frais (au moins 30 minutes au congélateur ou 1 heure réfrigérateur).
- Réservez également les moules au congélateur.
- Préchauffage : préchauffez le four à 250 degrés, programme chaleur voute-sole.
- Préparation : beurrez les moules (si moule en métal). Remplissez chaque empreinte avec une cuillère à café de pâte. L’empreinte ne doit pas être remplie à plus des trois quarts de sa capacité.
- Cuisson : abaissez la température du four à 200°. Enfournez sur la grille la plus haute et faites cuire 10 à 12mn.
- Démoulez dès la sortie du four.
Comment obtenir une belle bosse ?
La clé de la réussite tient dans le choc thermique !
Pour ça, il faut que la pâte et les moules soient bien froids, et que le four soit très chaud.
Le passage au froid est essentiel : laissez la pâte reposer au moins 1 heure au réfrigérateur (ou 30 minutes au congélateur si vous êtes pressé). Vous pouvez même la préparer la veille et la laisser 24h au frais.
Refroidir aussi les moules : cela aide à maximiser le choc thermique.
Ne pas trop remplir les empreintes : remplir au trois quart de leur capacité suffit, sinon la pâte risque de déborder et les madeleines ne seront pas “contraintes” à former leur bosse. Certains pâtissiers conseillent d’utiliser une poche à douille, mais il est bien plus simple de travailler à la petite cuillère, d’autant que la pâte se raffermit sous l’effet du froid.
Cuisson à haute température : laissez le temps à votre four de bien préchauffer avant d’enfourner. Il m’est parfois arrivé que les bosses ne se forment que sur la deuxième fournée, quand le four est encore plus chaud.
Position haute dans le four : placez la plaque sur la grille la plus haute pour une meilleure poussée.
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