Découvrez les différentes pâtes et leur rôle dans la réalisation de vos recettes gourmandes à la maison
Pâtes levées
Les pâtes levées, comme les brioches et certains pains, sont un pilier de la viennoiserie. Elles reposent sur la fermentation due à la levure boulangère, qui libère du gaz et fait gonfler la pâte avant et pendant la cuisson, lui donnant ainsi une texture aérée.
Exemple de pâte levée : la pâte à brioche, riche en beurre et en œufs, offrant une texture tendre et moelleuse. Sa forte teneur en matières grasses ralentit la fermentation, ce qui contribue à son goût et son fondant caractéristiques.
Pâtes battues
Les pâtes battues, utilisées dans de nombreuses recettes de gâteaux, doivent leur légèreté à l’incorporation d’air par battage, souvent grâce aux œufs entiers ou aux blancs montés en neige. Contrairement aux pâtes levées, elles reposent davantage sur l’utilisation de levure chimique.
La génoise est un exemple classique de pâte battue : elle tire son volume de l’air incorporé aux œufs, ce qui lui donne une texture légère et aérée, sans ajout de levure.
Fonds de pâte
En boulangerie-pâtisserie, certaines pâtes dites friables servent de base pour les tartes et desserts sont regroupées sous l’appellation « fonds de pâte ». Voici quelques exemples courants :
- Pâte brisée : composée de farine, beurre, eau et sel, elle est polyvalente et utilisée aussi bien pour les tartes salées que sucrées.
- Pâte sablée : plus friable et sucrée que la pâte brisée, elle convient parfaitement aux biscuits, tartes et sablés.
- Pâte sucrée : proche de la pâte sablée, mais plus dense et encore plus sucrée, idéale pour les fonds de tartes et tartelettes.
Ces pâtes sont souvent précuites à blanc pour assurer une texture optimale avant d’être garnies.
Pâtes feuilletées
La pâte feuilletée est composée de multiples couches alternant pâte et beurre, ce qui lui permet de gonfler et de devenir croustillante à la cuisson. Elle est utilisée pour des préparations comme les galettes des rois, les mille-feuilles ou les cornets feuilletés.
(recette à venir)
Autres pâtes
| Types de pâtes | Description |
|---|---|
| Pâte filo | Une pâte extrêmement fine et souple, utilisée pour des recettes comme le baklava ou les bricks. Contrairement à la pâte feuilletée, elle ne contient pas de beurre intégré, mais est souvent badigeonnée avant cuisson pour un effet croustillant. |
| Pâte à choux | Une pâte nécessitant une cuisson préalable à la casserole avant d’être cuite au four. Elle est à la base des éclairs, choux à la crème et gougères. |
| Pâte à beignets | Une pâte destinée à la friture, pouvant être levée (avec levure) ou non. Elle est utilisée pour divers beignets et fritures sucrées ou salées. |
| Pâte à pizza | Une pâte légèrement levée, à base de farine, eau, levure et huile d’olive, utilisée pour les pizzas, fougasses et pains plats. |