Blancs en neige

Monter les blancs en neige, technique de base en pâtisserie, apporte légèreté aux gâteaux et biscuits, nécessitant quelques astuces pour des résultats aérés

Monter des blancs en neige

Monter des blancs en neige

Cuisine : PâtisserieDifficulté : Très facile (1/5)
Quantité

90

grammes
Temps de préparation

5

minutes
Temps total

5

minutes

Ingrédients

  • 3 blancs d’oeuf (oeuf de calibre M)

  • 1 pincée de sucre blanc (optionnel)

Instructions

  • Séparez les blancs des jaunes en veillant à ce qu’il n’y ait aucune trace de jaune, de préférence à température ambiante.
  • Placez les blancs d’oeufs dans un grand bol en verre ou en métal bien nettoyé et sans traces de gras.
  • Ajoutez une pincée de sucre.
  • Commencez à battre avec un fouet électrique à vitesse basse. Inclinez légèrement le batteur, idéalement à 45°, aide à mieux incorporer l’air, rendant les blancs plus volumineux et stables.
  • Accélérez progressivement (pour éviter de créer des éclaboussures ) jusqu’à la vitesse maximale à mesure que la préparation mousse et s’épaissit.
  • Stoppez lorsque la consistance atteint une texture ferme, avec des pics brillants formés au bout des fouets.
  • Utilisez les blancs en neige au plus vite après battage afin d’éviter qu’ils retombent et finissent en soupe.

Techniques et astuces pour bien monter les blancs d’oeufs en neige

Monter des blancs est une étape clé dans de nombreuses recettes de pâtisserie, desserts et biscuits . Bien que simple, cette technique demande un peu de précision et quelques astuces pour garantir un résultat parfait.

Quelles quantités ?

Les quantités de blancs d’œufs montés en neige peuvent varier selon les recettes. Voici une estimation pour des préparations courantes à partir de trois blancs d’oeufs :

  • Environ 15 meringues
  • Une cinquantaine de langues de chat
  • Une vingtaine de biscuits amaretti
  • 4 à 6 soufflés au chocolat, selon la taille des ramequins
  • 4 à 6 mousses aux framboises, en fonction de la recette et des portions individuelles
  • 4 à 6 îles flottantes, selon la taille des quenelles formées avec les blancs.

Les clés pour des blancs réussis

1. À température ambiante

Les blancs d’œufs montent mieux à une température de 20 à 25 °C, au contraire des crèmes fouettées qui nécessitent d’utiliser des ingrédients froids. Une température ambiante favorise le déploiement des protéines (albumine), optimisant l’incorporation d’air.

Astuce : Laissez vieillir les blancs quelques jours au réfrigérateur (dans un récipient fermé) pour obtenir une mousse plus volumineuse et stable.

2. Séparation des blancs et des jaunes

Un blanc pur, sans traces de jaune (gras), est indispensable. Le blanc d’œuf, composé à 90 % d’eau, ne doit pas contenir de traces de jaune, riche en gras. L’eau et le gras ne se mélangent pas bien, ce qui empêcherait les blancs de bien monter en neige.

Assurez-vous également d’utiliser des ustensiles de cuisine bien dégraissés, propres et sans traces de gras. Pour le bol, privilégiez le métal ou le verre, car le plastique peut retenir des résidus de graisse.

Tips : Séparez les œufs individuellement dans un verre avant de les ajouter au récipient principal. Ainsi, une erreur sur un œuf n’affectera pas tout le mélange.

3. Le fouettage parfait

Débuter lentement : Commencez à faible vitesse pour aérer doucement les blancs, puis augmentez progressivement jusqu’à la vitesse maximale. L’incorporation d’air dans les blancs est essentielle pour obtenir une texture légère, mousseuse et volumineuse.

Pics fermes : Arrêtez lorsque les blancs forment des pics fermes au bout des fouets. Ils doivent être lisses, brillants et souples.

Ne fouettez pas trop longtemps, car cela peut entraîner une texture granuleuse et instable. La mousse deviendrait sèche et cassante, perdant sa souplesse, ce qui altère la texture finale du plat. Et des blancs sur-fouettés libèrent de l’eau, ce qui fait retomber la mousse et rend difficile son incorporation dans une préparation.

4. Serrer les blancs

Pour raffermir et stabiliser les blancs d’œufs dans des préparations comme les meringues ou les macarons, incorporez progressivement 10 à 15 g de sucre par blanc en fin de fouettage, ce qui absorbera l’eau et renforcera leur structure.

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