Quelle est la différence entre levure chimique et levure boulangère ?

Levure chimique ou levure boulangère

Parfois confondues, levures chimiques et de boulangerie n’ont pas grand chose en commun, si ce n’est de remplir la même fonction d’agent levant pour obtenir une pâte légère

Non, levure chimique ne contient pas de levure !

La levure chimique est un agent levant qui se compose de trois parties :

  1. Une source de CO₂ (ex : bicarbonate de sodium ou bicarbonate de potassium).
  2. Un acidifiant (ex : acide tartrique ou acide citrique).
  3. Un agent de démoulage (ex : farine de blé ou amidon) qui retient l’humidité éventuellement présente et empêche une activation prématurée du produit.

Ces ingrédients alimentaires sont totalement inoffensifs pour la santé. On les retrouve dans de très nombreux gâteaux et parfois en dépannage pour le pain.

A quoi ça ressemble ?

Ce produit est généralement vendu en petits sachets contenant une dizaine de grammes de poudre blanche comme les sachets Alsa. Un sachet correspond à l’usage pour une recette de gâteau ou à l’équivalent de 500 grammes de farine.

Levure chimique en sachet rose Alsa
L’incontournable sachet rose Alsa

Comment la levure chimique réagit-elle ?

En raison de l’humidité dans la pâte et de la chaleur dans le four, la source de CO₂ réagit avec l’acidifiant et le CO₂ (dioxyde de carbone) se libère. De petites bulles de gaz se forment dans la pâte, ce qui la rend plus légère et la fait lever.

La pâte à la levure chimique peut être cuite immédiatement après que tous les ingrédients ont été réunis et versés dans le moule. La levure boulangère, au contraire, réclame un temps de fermentation de la pâte à pain de plusieurs heures. 

Un usage privillégié en pâtisserie

La poudre à lever et la levure boulangère sont toutes deux ajoutées à la farine en tant qu’agent levant pour obtenir une pâte légère. Pourtant, ce sont les recettes de pâtisserie qui se prêtent le mieux à l’usage de sachets de levure chimique :

  • Gâteaux et pâtisseries.
  • Pancakes, cakes…
  • Madeleines, biscuits, cookies, brownies, financiers…

Contrairement à son équivalent boulanger, son action aère les pâtes battues sans les rendre friables.

Peut-on faire du pain avec de la levure chimique ?

Oui, il est possible de cuisiner du pain sans levure en utilisant de la levure chimique comme agent levant. Cependant, il faudra adapter la recette, plus hydratée, et accepter le goût différent du pain traditionnel.

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